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中央厨房和配餐餐饮化验室检测项目和方法介绍

餐饮化验室检测项目一览表

抽检分类

  

检验项目

检测方法

判定依据

检验频率

沙  拉

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、

GB/T 4789.2~5,10,7-2010

半月一次

凉拌菜

DB13/889一2007凉拌菜质量卫生标准

生食水产品

GB 10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》

鲜榨果蔬汁

相关地方标准

熟肉制品

亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌

GB/T 5009.33-2008

GB/T 4789.2~5,10,7-2008

GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》;GB 2760-2011《食品添加剂卫生标准》

非发酵豆制品

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌

GB/T 4789.2~5,10,7-2008

GB 2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;

盒  饭

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌

GB/T 4789.2~5,10,7-2008

DB 31 160-2005盒饭卫生与营养要求

餐饮具

餐  盒

大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌

GB/T 4789.2~5,10,7-2008

GB 14934-94《食(炊)具消毒卫生标准》;GB 18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》;GB 19790-2005《一次性筷子》

半月一次

一次性筷子

集中消毒餐具

食用油

酸价、过氧化值、

试纸

GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》;GB 2762-2005《食品中污染物限量》;

来厂每批检验

猪肉(猪肝)

盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、丹诺沙星、恩诺沙星、双氟沙星、铅、无机砷、镉、总汞

GB/T 22286-2008

GB/T 20366-2006

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》;农业部176号公告《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》;GB 2707-2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》;

GB 16869-2005《鲜、冻禽产品》

每批

牛  肉

(羊肉)

沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、

蔬  菜

农残(有机磷、有机氯)

农残速测仪定性或者定量检测

GB 2762-2005《食品中污染物限量》;GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》

每批

生活饮用水

总大肠菌群、耐热大肠菌群、菌落总数

GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》

官方1年2次,自检1年检全部水龙头

即食食品环节表面

饮具、工器具、容器、操作台面、操作人员手

菌落总数、大肠

GB/T 4789.2

GB14934-94

DB31-410-2008 餐饮业即食食品环节表面卫生要求

半月一次

出厂检测

盒饭

理化指标:净含量、感官、水分、杂质、外观、温度

每批必检,每种留样不低于100g,冷藏保存48小时

细菌总数、大肠

2周一次

备注:

1、 红色标示的有条件时可以检测,若因条件限制,可以通过控制原料供应商进行控制

2、 以上合适的项目,可以利用快速检测方法进行检测,发现异常后,按照国标进行检定。

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