姓名： 工序： 得分：
一、填空题
1、烘烤类糕点现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度 度、下火温度 度，时间 分钟；转炉烤制温度 度，时间 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。
2、生产前先对生产工具、设备和手进行 。
3、月饼烤制平炉：上火温度 度，下火 度，时间：第一烤 分钟，刷鸡蛋，第二烤 分钟。转炉温度： 度，第一烤 分钟，刷鸡蛋，第二烤 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。
4、面包醒发温度 度，湿度 ，时间： 分钟。
5、面包现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度 度、下火温度 度，时间 分钟；转炉烤制温度 度，时间 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。
6、饼干现场操作过程中，平炉烤制温度：上火温度 度、下火温度 度，时间 分钟；转炉烤制温度 度，时间 分钟，待烤制上色成熟即可出炉。
7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在 ℃将产品在 分钟之内，使产品中心温度达到 ℃，60分钟内使产品的中心温度达到 ℃。
8、速冻调制食品要求用冷冻车运输，温度控制在 ℃，同时要求对运输温度进行监控，并定期用 酒精喷洒消毒。
二、选择题
1．定量包装后成品的重量（ ）规定重量。
A． 大于等于 B． 小于
2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒（ ）分钟以上。
A．20 B． 30 C．40
3、内包装间温度控制在（ ）℃之下。
A．15 B．20 C．25
4、生产设备使用前必须用（ ）酒精消毒。
A、75 B、95 C、100
5、生产车间必须用紫外灯消毒（ ）分钟以上。
A、20 B、30 C、40
6、脚踏池消毒的消毒液的浓度为（ ）ppm。
A、300 B、100 C、50
7、手消毒使用的浓度为（ ）。
A、100ppm B、200ppm C、300ppm
三、判断题
1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。（ ）
2、原材料领出后可以不必处理直接生产。（ ）
3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。（ ）
4、糕点、饼干内包装间温度应控制在26℃以下。（ ）
5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养，生产部负责监督设备的使用情况，发现问题及时处理，并填写设备维修保养记录。（ ）
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