食品检验工培训

糕点面包食品检验员培训内容有哪些

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一、培训项目概况

培训项目内容:糕点的感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群的测定。

培训学时:30学时(一周)

培训依据:

GB7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 

GB/T20977-2007 糕点通则 

JJF10702005定量包装商品净含量计量检验规则 

GB5009.3-2016 食品中水分的测定 

GB4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 

GB4789.1-2016食品微生物学检验 总则;

GB4789.2-2016 食品微生物学检验 菌落总数测定;

GB4789.3-2016 食品微生物学检验 大肠菌群计数。

二、培训基本流程
理论-实操-技能提升-出具报告-考核
三、培训内容
1.出厂检验指标要求
1.1感官要求
1.1.1 烘烤类糕点感官要求
表1  烘烤类糕点感官要求
项目 要求
形态 外形整齐,底部平整,无霉变,无变形,具有该品种应有的形态特征
色泽 表面色泽均匀,具有该品种应有的色泽特征
组织
无不规则大空洞。无糖粒,无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀,皮馅比例适当,馅料分布均匀,馅料细腻,具有该品种应有的组织特征。
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征。 杂质 无可见杂质。

1.1.2 油炸类糕点感官要求
表2  油炸类糕点感官要求
项目 要求
形态
形态整齐,表面油润,挂浆类除特殊要求外不应返砂,炸酥类层次分明,具有该品种应有的形态特征

3
色泽 颜色均匀,挂浆类有光泽,具有该品种应有的色泽特征
组织 组织疏松,无糖粒,不干心,不夹生,具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正,无异味,具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质

1.2理化指标
烘烤糕点 干燥失重≤42%
油炸糕点  萨其马类 干燥失重≤18%    其他类 干燥失重≤24%           1.3微生物指标

n:同一批次产品应采集的样品件数; c:最大可允许超出m值的样品数; m:微生物指标可接受水平的限量值; M: 微生物指标的最高安全限量值。
注1:按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如:n=5,c=2,m=100 CFU/g,M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品,若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100 CFU/g)

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