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一、培训项目概况

培训项目内容：糕点的感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群的测定。

培训学时：30学时（一周）

培训依据：

GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 ；

GB/T 20977-2007 糕点通则 ；

JJF1070－2005定量包装商品净含量计量检验规则 ；

GB 5009.3-2016 食品中水分的测定 ；

GB 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 ；

GB 4789.1-2016食品微生物学检验 总则；

GB 4789.2-2016 食品微生物学检验 菌落总数测定；

GB 4789.3-2016 食品微生物学检验 大肠菌群计数。

二、培训基本流程
理论-实操-技能提升-出具报告-考核
三、培训内容
1.出厂检验指标要求
1.1感官要求
1.1.1 烘烤类糕点感官要求
表1  烘烤类糕点感官要求
项目 要求
形态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征
色泽 表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征
组织
无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征。
滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。 杂质 无可见杂质。

1.1.2 油炸类糕点感官要求
表2  油炸类糕点感官要求
项目 要求
形态
形态整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征

3
色泽 颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征
组织 组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质

1.2理化指标
烘烤糕点 干燥失重≤42%
油炸糕点  萨其马类 干燥失重≤18%    其他类 干燥失重≤24%           1.3微生物指标

n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g）

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