食品中菌落总数怎么测定？测定菌落总数需要哪些设备？食品菌落总数测定的流程是哪些？很多学员对于食品微生物的检验带着这些疑惑，兰冠教育职业技能培训中心食品检验员培训小编整理了相关的食品微生物检验培训的流程给大家，提供大学学习微生物检验实操技能提升和日常工作，微生物检验员培训是一个长期而漫长的工种，食品中菌落总数的测定是反应产品卫生情况的一个重要指标。
6.1 菌落总数测定含义
食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
6.2 实验器材和材料
培养箱、水浴锅、均质器、天平、吸管、锥形瓶、培养皿、镊子、剪刀、试管、试管架等。
平板计数培养基；生理盐水等。
6.3 检验流程
菌落总数的检验程序见图。
6.4 检验步骤
1.配制培养基：按照试剂瓶上的说明称取试剂，加入蒸馏水或去离子水
1000mL，搅拌加热煮沸至完全溶解，分装三角瓶，121℃高压灭菌 15min。
2.配制生理盐水：称取 8.5g 的氯化钠溶于 1000mL 蒸馏水中。
3.将需要的培养皿、吸管、三角瓶、试管进行加塞和包扎。
4.高压灭菌：121℃灭菌 15-20min。加水-装料-加盖-排气-升压-保压-降压-无菌检查
5.将所有检验需要用到的物品放入超净工作台上，开紫外灯杀菌30min，关闭紫外灯，打开日光灯和风机。
6.样品稀释：
（1）糕点（饼干）、面包：超净工作台上打开包装，如为原包装，用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位。如为带馅糕点，取外皮及内
陷 25g，裱花糕点，采取奶花及糕点部分各一半共 25g，加入 225 mL 无菌生理盐水中，制成制成 1:10 的样品匀液。
（2）用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。同样的方法，制备 1:1000 的样品均液。
7、加样：
（1）根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
（2）及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可
放置于 46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
8、培养：
（1）待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h。
（2）如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，36 ℃±1 ℃培养 48 h±2 h。
6.5 菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
（1）选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可
记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
（2）其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半， 而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。
（3）当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
6.6 结果与报告
（1） 菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算
N=ΣC/(n1+0.1*n2)d…………………………………（1）
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；
n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；
d——稀释因子（第一稀释度）。
若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于 30 CFU 或大于 300CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（2）菌落总数的报告
菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，
按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
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