食品检验培训--乳品基础知识
第一节 乳的生成
一、 乳的概念
牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、 乳中主要营养成分的合成
- 蛋白质的合成
乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：
（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
(AA+ATP AMP~AA+PP)
(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）
由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。如此，氨基酸一个一个的被mRNA的特定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
DNA：脱氧核糖核酸
RNA：核糖核酸
ATP：腺嘌呤核苷三磷酸
2．脂肪的合成
乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（ C4-C14），另一半为长链C16-C20，乳脂含饱和脂肪酸较多。
乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料，饲料中的脂肪酸主要是长链的不饱和脂肪酸。
乳中含50％的短链脂肪酸，在乳腺细胞中合成。
3．乳糖的合成
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一分子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖和葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他
乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节 影响乳汁组成的因素
各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但虽属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。
特点
色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
如分娩后蛋白质含量在17-20％，而乳球蛋白和乳白蛋白含量11-12％。所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。
初乳的冰点与乳糖较常乳低。
2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。
特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高
末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。
第三节 牛乳的主要成分及化学性质
一、水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。
牛乳中水分分为三种：
1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。
2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3.结晶水：
二、乳脂肪
（一）物理状态及组成
1、乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。
2、乳脂肪的组成包括：三酸甘油酯(主要组成)、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A D E K）和其余一些痕量物质。
3、球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换。
4、由于乳脂肪球的比重比较轻，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢，在一种叫做凝聚素的蛋白质作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，这种状态下的上浮速度要比单个脂肪球上浮得快，这种凝聚素作用很容易因加热、机械作用而破坏，在65oC/10min或75 oC/2min加热条件下，该凝聚素即失活。
（二）乳脂肪酸的种类
1、乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸占14％左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。
2、乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。其中油酸为不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40％，
在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态。
所以缺点是易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
（三）化学性质
乳脂肪的化学性质中比较重要的有溶解性挥发脂肪酸值、皂化值、碘值、波伦斯克值等。
1.溶解性挥发脂肪值是指从5g脂肪蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的毫升数。
2.皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗氢氧化钠的毫升数。
3.碘值是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘克数。
4.波伦斯克值是中和5g脂肪中挥发出的不容于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L碱溶液的毫升数。
在描述脂肪特性的方法中，最重要而被广泛使用的是脂肪的碘值，碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要是油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。
概括的讲，乳脂肪的特点是水溶性脂肪酸高，碘值低，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸稍，低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。
三、蛋白质
乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。
（一）分类：
1．酪蛋白 83％（α-酪蛋白 β－酪蛋白 k-酪蛋白 γ－酪蛋白）
2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白 β－乳球蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他眎，胨）。
一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。
（二）氨基酸
氨基酸的特点是既含有一个弱碱性的氨基（NH2）又含有一个弱酸性的羧基（COOH）。
氨基酸属于在碱性介质中酸性电离，而在酸性介质中的碱性电离的物质，这类物质称为两性电离或两性电解质。所以氨基酸可以如下三种形式出现：
1． 碱性溶液中的负电荷形式
2．正、负电荷相等
3．在酸性溶液中的正电荷形式
从营养角度说，乳蛋白质由20多种氨基酸构成，其中有8种氨基酸非常重要，因这8种氨基酸人体自身不能合成。（缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、本丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸异亮氨酸）
（三）酪蛋白的沉淀
1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。
以盐酸为例其凝固的化学方程式如下：
【酪蛋白酸钙-Ca3（PO4）】+2HCL 酪蛋白＋2Ca(H2PO4)+ CaCL2
当加酸凝固时，酸只能和酪蛋白酸钙、磷酸钙起作用而产生凝固现象，白蛋白、球蛋白均不受影响，工业干酪素生产就是利用这个规律实现。
2．酶凝固：在酶的作用下，酪蛋白形成副酪蛋白，其等电点向碱性偏移，接近5.2，并形成很多羟基（-OH），与钙结合，形成钙桥沉积。
酪蛋白酸钙+皱畏酶 副酪蛋白酸钙＋乳清蛋白＋皱畏酶
（四）乳清蛋白
1.受热容易变性。
2.营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。
四、乳糖
牛乳中含乳糖为4.6-4.9％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态。乳糖是双糖，水解时产生一份子葡萄糖和一份子半乳糖。乳糖的化学式为C12H22O11。
乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应。
五、无机盐类
乳中主要无机成分：主要由钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。
乳中钠、钾的大部分是以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的离子溶解状态存在，而钙、镁和酪蛋白、磷酸及柠檬酸结合，一部分呈胶态，另一部分呈溶解状态。牛乳中所含钙的2/3形成酪蛋白酸钙，这几种盐类均呈胶态存在，而其余1/3以真溶液状态存在。
六、乳中的维生素：牛乳中含有至今已知的所有维生素。
牛乳中的维生素主要分为两大类：
（一）脂溶性的维生素：
- 维生素A（视黄醇）
影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素A的含量也越多。
维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定。
- 维生素D（钙化醇）
牛乳中主要为维生素D3
影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳中维生素D的含量，在室外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于夏季室外培养。
热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏。
3.维生素E（生育酚）
影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素E的含量也有影响，初乳中含量最高。
性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成。
（二）水溶性维生素
1.维生素B
分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素B12
2.维生素C（抗坏血酸）
性质：乳牛自身内可以合成。
分类：维生素C分还原型和氧化型两种。刚挤下的鲜乳只含有还原型维生素C，但遇到光线以及由于维生素B2的存在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中还原型维生素C，增加了氧化型抗坏血酸。
维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但不溶于笨、三氯甲烷。维生素C易被氧化，尤其有微量铜存在时更易受到破坏。
维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重。
3.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。
七、酶
（一）酶及酶的一般特性
1．酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。
2．酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应，尽管数量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用，在适当条件下将永远保持。但一种酶只能对某一成分起作用。或某特定反应起催化作用。
3．酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形，从而失去活性而钝化。
（二）乳中的酶
1．来源：一部分是牛乳中固有的，即由乳腺细胞的白血球崩坏而移行到乳中的酶。其中包括乳腺正常分泌的酶。另一部分是在挤奶过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的。
2．分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80℃20s加热可完全钝化。
2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃10min被钝化。
3）碱性磷酸酶：经62.8℃30min或72℃15s加热被钝化，用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底。
八、牛乳中的气体
其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。
乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量减少，同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低1OT。氮与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。
气体对牛乳加工的破坏作用：
1.容易结垢
2.影响计量精度
- 降低脱脂效率
第四节 乳的性质
一、乳的胶体分散体系
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散只有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。
3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。
4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100-10000nm。
二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。
1、不同色泽的原因
乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。
淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
2、牛乳中色素的变化条件
胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至乳中。因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十分密切。冬季由于奶牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽发白。
三、滋气味
1、正常的滋气味
乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易察觉，不过异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。
2、非正常的滋气味
所谓异味，是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
接触水产品，易带鱼腥味
与葱、蒜等混放即带上葱蒜味
鲜牛乳在牛舍中放置久了，易带上牛舍味和饲料味
奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶带有苦味。
牛奶在日光下曝晒，可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好，可使牛乳带上金属味。
四、比热、冰点和沸点
1、比热：将牛乳温度升高1℃时所需要的热量和同重量的水升高1℃所需热量之比，叫做牛乳的比热。
2、牛乳的冰点
一般为-0.525—-0.565℃，平均为-0.540℃溶液中的溶质可使溶液的冰点下降，牛乳中由于含有乳糖和可溶性的盐类，使牛乳的冰点降低，而乳中的脂肪对冰点无关，蛋白质也无大影响，正常牛乳由于乳糖及盐类含量变化较少，所以冰点很稳定，但当牛乳中加水，牛乳的冰点会升高。据资料，牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃，所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否掺水。
这种方法可检出3％以上的水量。
计算公式：
X=(T－T1)×100/T
式中：X——加水量（％）
T——正常乳的冰点
T1――被检乳的冰点
3、牛乳的沸点
通常，在1大气压下牛乳的沸点为100.55℃左右，牛乳的沸点与其中含有的固形物多少相关，当牛乳浓缩一倍时，其沸点上升0.5℃。
五、牛乳的相对密度
1、相对密度的定义：
是指某物质的重量与同温度、同容积的水的重量之比。
2、牛乳相对密度的测量
测定牛乳的相对密度通常采用牛乳比重计（或称乳稠计）
乳稠计分为两种：一种为15℃/15℃乳稠计（比重乳稠计），另一种是20℃/4℃，（密度乳稠计），如将后者换算为前者，则在后者读的度数加2即可。
3、牛乳总干物质的计算
利用牛乳相对密度和脂肪的测定，计算牛乳的总干物质。
公式：T=0.25L+1.2F+0.14
式中：T——干物质百分含量。
L——乳稠计读数15℃/15℃
F——脂肪的百分含量、
例如：脂肪为3.50％，L为31时，求该乳中总干物质含量％
六、牛乳的酸度
1、酸度的意义
酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
2、牛乳酸度的种类
牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。
3、自然酸度的来源
主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。
例如新鲜牛乳的酸度为16-18OT，其中来源于蛋白质3-4 OT，二氧化碳2 OT，磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT。
4、牛乳酸度的几种测定和表示方法
（1）吉尔涅尔度：表示符号OT。
（2）乳酸度：用％表示。测定时，取100ml牛乳，用蒸馏水2:1稀释，然后加2ml酒精酚酞指示剂，再用0.1mol/l氢氧化钠溶液进行滴定，滴定后按下述公式计算乳酸％含量。日本、美国常用此法。
乳酸％＝0.1mol/l氢氧化钠溶液消耗量（ml）×0.009×100/10ml×牛乳相对密度
（3）苏克斯列特－格恩克尔度：用OSH表示的酸度表示法。词法联邦德国常用。测定方法于吉尔涅尔度相同，只是氢氧化钠的浓度不同，按此法每消耗1ml0.25mol/l氢氧化钠溶液即为1OSH。
（4）道尔尼克度：用OD表示，测定时先取10ml牛乳，不经稀释，加1滴1％的酚酞酒精溶液指示剂，然后用1/9mol/l氢氧化钠溶液滴定，所消耗碱液毫升数的1/10规定为1OD，法国常用此法。
关系：吉尔涅尔度、乳酸度、苏克斯列特－格恩克尔度
OT＝乳酸度％O÷0.009
OT＝OSH×2.5
第五节 乳风味缺陷
一、异常臭味
（一）由外界原因造成的不良风味
- 强烈的乳牛臭味
牛乳中二甲硫含量过高时，会使牛乳产生一种强烈的乳牛臭味，患有酮病乳牛生产的牛乳也具有这种浓厚的乳牛臭味。
- 饲料臭味
饲料臭味有以下三种情况：
挤奶后牛乳未及时过滤冷却送出牛舍，乳中脂肪极易吸收各种臭味，特别是当乳温在35℃左右时，其吸收力最强。
由于乳牛呼吸到饲料的臭味，当乳牛呼吸到松脂、樟脑等强挥发性成分，经2小时后，挤出的鲜乳就会带有松脂和樟脑的臭味。
杂草臭味：放牧季节，乳牛吃的野草会使牛乳带有苦味或其他杂草味。
（二）由酶类引起得异常臭味
- 酸败臭味：牛乳中的解脂酶，分解乳脂肪生成挥发性的脂肪酸。
- 由其他原因引起的酸败臭
牛乳在未经冷却的条件下长时间搅拌，易导致牛乳酸败而产生酸败臭味。
牛乳虽经冷却，但重复加温，冷却，乳温反复活动也会导致牛乳酸败。
生乳未经加热杀菌即进行均质也易促使牛乳酸败产生酸臭味。这是由于生乳中解脂酶未钝化的原因造成，所以均质前牛乳必须先行杀菌处理。
(三)由化学原因造成的异常臭味
氧化臭味
是乳风味缺陷的最严重的缺陷。造成氧化臭的基本物质可能是磷脂和不饱和脂肪酸。
（四）由微生物引起的异常臭味
酸败味：细菌脂酶的作用下产生。
麦芽味：是产麦芽乳链球菌变种生长所生成的。
果味：嗜冷微生物生长所生成。
戊醇臭味：由小球菌属细菌作用的结果。
醋臭味：某些酵母菌属造成。
苦味：圆酵母会使牛乳带上苦味，末乳因含有多量的解脂酶，这种牛乳静置1小时后即带苦味，乳牛吃了某些杂草，也可能带有苦味。
鱼臭味：乳牛过多的采食甜菜茎叶，能使牛乳带有鱼臭味。
乳牛大量食用鱼粉及鱼内脏，也可使牛乳带有鱼腥味。
某些细菌及变形杆菌等
二、日晒气味
指牛乳中非脂乳部分受白光光线作用而产生的氧化气味。产生日晒气味需具备下述4个条件：光能、游离氨基酸和肽类、氧气、维生素B2。
三、焦煮气味
焦煮气味是由β－乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白热变性而产生的活性巯基（－SH），特别是挥发性硫化物以及硫化氢所组成。
当牛乳加热时间不断增加，焦煮味消失，但焦糖味接着出现，同时牛乳发生褐变。
第六节 异常乳
一、定义
指在乳牛泌乳的过程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
二、分类：
- 生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳
- 病理异常乳：乳房炎乳及其他细菌污染乳
- 化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳
- 人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳，以及含其他添加物乳 。
备注：低酸度酒精阳性乳：当盐类含量不正常，盐类与蛋白质间的平衡打破时，易于产生低酸度酒精阳性乳。
第工节 热加工对乳的影响
牛乳是一种热敏性物质，热加工对乳的物理化学、微生物以及生物学特性有重大影响。如微生物的杀灭、蛋白质的变化、乳石的形成、酶类的钝化、色泽的褐变。
一、皮膜的形成
当牛乳在40℃以上进行加热时，会形成皮膜。
原因：由于乳液与空气接触面的蛋白质，在水分不断蒸发的促进下，界面蛋白质不断浓缩，从而导致胶体的不可逆转的凝结，形成皮膜。
组成：乳脂肪占70％以上，蛋白质占20-25％之间。蛋白质中以乳白蛋白居多。
防止皮膜形成：在加热时进行不断搅拌。
二、脂肪的变化
乳脂肪比较稳定，属非热敏性成分，100℃以上温度加热，乳脂肪并不发生化学变化。
三、加热对牛乳风味的影响
产生焦煮味。
四．褐变
牛乳经长时间高温加热后，色泽会发生褐变，属于非酶褐变
蛋白质的氨基与乳糖的羰基发生了反应。
五、乳石的形成
在高温下加热或煮牛乳时，在与牛乳接触的加热面上，常出现有结焦物，即为乳石。
主要成分：蛋白质、脂肪和无机盐类，无机物中主要是磷和钙，其次为镁和硫
过程：Ca3(PO4)结晶，然后在此基础上，以蛋白质为主的乳固形物不断沉着而形成。
乳石形成的因素：
牛乳酸度高易形成乳石
泌乳后期的牛乳
陈乳
设备表面光滑不易产生
流速
冻结对牛乳的影响
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