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餐饮食品监管法律法规试题

餐饮食品监管法律法规试题

一、单项选择题:

1. 消毒后餐具表面有残留水不应使用(  )的方法进行处理。

A.红外线烘干      B.抹布擦干

C.自然沥干        D.热力烘干

2. 餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的,可以自收到检验结论之日起(  )个工作日内提出复检申请。

A.7         B.10      C. 15     D.30

3.下列加工制作应在专间内进行的是(  )。

A.冷食类制作、备餐、餐饮具保洁

B.冷食类制作、热食类制作、饮品制作

C.冷食类制作、生食类制作、糕点制作

D.冷食类制作、生食类制作、裱花糕点制作、食品分装

4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩。(  

A.切酱牛肉      B.切生牛肉

C.炖牛肉        D.洗生牛肉

5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加(  )。

A.药品               B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

6.在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用时的间隔时间不得超过(  )小时。

A.1      B.2       C.4       D.24

7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是(  )。

A.家禽及蛋类       B.蔬菜及水果

C.水产品           D.乳及乳制品

8.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(  )。

A.家禽及蛋类       B.蔬菜及水果

C.海产品           D.乳及乳制品

9.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是(  )。

A.家禽及蛋类       B.蔬菜及水果

C.水产品           D. 花生、玉米

10.为彻底去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等有害成分,豆浆在煮沸后再以文火维持煮沸(  )左右。

A.1分钟    B.2分钟      C.3分钟    D.5分钟

11.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是(  )。

A.福寿螺  B.黄泥螺    C.织纹螺   D.田螺

12. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是(  )。

A. -15 ℃~0 ℃        B. 0 ℃~9 ℃

C. 10 ℃~60 ℃        D.61 ℃~70 ℃

13.接触直接入口食品的从业人员应当(  )进行一次健康检查。

A.每6个月             B.每1年

C.每18个月            D.每2年

14. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于(  ℃。

A.50℃     B.60℃    C.65℃    D.70℃

15. 食品在烹饪后至食用前存放超过(  )小时的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放

A.1           B.2          C.3         D.5

16. 餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场所等污染源保持至少(  )米以上。 

A.10   B.15     C.20    D.25

17. 专间内温度不高于(  )摄氏度 

A.20   B.25  C.30  D.35

18. 食品再加热,其中心温度不低于(  )摄氏度

A.100    B.90   C.80  D.70

19. 《食品安全法》中要求使用前必须消毒的物品有(   

    A.餐具   B.饮具   C.熟食品容器   D.以上都是

20. 餐饮服务单位直接用于餐饮加工的水必须符合(  )。

      A.矿泉水标准要求         B.纯净水标准要求

 C.生活饮用水卫生标准要求  D.蒸馏水标准要求

二、多项选择题:

21.《有碍食品安全的疾病目录》包括霍乱、(   )病毒性肝炎(甲型、戊型)、化脓性皮肤病或者渗出性皮肤病。

A. 细菌性和阿米巴性痢疾    B.痢疾

C. 伤寒                    D.伤寒和副伤寒

E.活动性肺结核             F. 肺结核

22.造成细菌性食物中毒的常见原因为(   )

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品烧熟煮透

23.厨房中造成交叉污染的常见因素有(   

A.生熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

24.餐饮服务提供者消毒餐饮具时,可采用的消毒方式包括(   

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

25.下列关于餐饮具消毒方法正确的是(   

A.煮沸消毒,温度100℃,10分钟以上

B.红外线消毒,温度120℃以上,10分钟以上

C.洗碗机消毒,水温85℃,40秒以上

D.含氯消毒剂消毒,在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

26. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》,餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点有(     )。

A、避免污染,即避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B、控制温度,即控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制时间,即控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用

D、严格清洗与消毒,即接触直接入口食品的物品,包括一些生吃的蔬菜水果进行严格的清洗消毒

E、控制加工量,即食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工

27.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为(   

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

28.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症,应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位(  

A.发热

B.腹泻

C.皮肤伤口或感染

D.头晕

29. 接触直接入口食品的操作人员,有下列(   )情形之一的,应洗手消毒。

A、处理食物前

B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

E、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

30.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为(   

A.亚硝酸钠

B.亚硝酸钾

C.硫酸铝钾

D.硫酸铝铵

31.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为(   

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

32.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施(   

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

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