食品检验工培训小编总结：面包生产流程危害分析表(HACCP)
在食品检验工培训中涉及到体系管理和实验室体系建设的知识，本鉴定基地开展了食品检验中遇到的各个关键点的控制总结，特别举例了食品检验中比较常见的搞点类食品—面包生产流程，注意的各个关键点和控制的预防措施。特别是在微生物检验和原料的控制上有着很大的作用，对于大家企业的实操控制有这很大的帮助。
| 配料/ 加工步骤 | 本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害 |
危害描述 |
危害评价 |
预防、控制措施 |
是否是 关键控制点 （是/否） |
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|
严重性 |
可能性 |
风险 评价 |
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1 面粉验收 CCP 1 |
生物危害 细菌污染 |
生产运输等过程中可能受到细菌污染 |
轻微 |
很少发生 |
中等的 |
烘烤过程可消除 |
否 |
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化学危害 ：农药、重金属残留 |
面粉中可能残留农药及重金属 |
严重 |
很少发生 | 重大的 | 1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
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是 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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1 食用盐验收 ccp1 |
生物危害 无 |
否 |
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化学危害 重金属超标 |
食用盐中可能含有重金属超标 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
|
是 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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|
1 白砂糖 验收 CCP 1 |
生物危害 细菌污染 |
砂糖在生产运输等过程中可能受到细菌污染 |
轻微 |
很少发生 |
中等的 |
通过后续烘烤工序消除 |
否 |
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|
化学危害 二氧化硫超标 |
白砂糖中可能残留二氧化硫超标 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
|
是 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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|
1 奶油 CCP 1 |
生物危害 细菌污染 |
生产过程控制不当，产品不达标 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
通过后工序烘烤过程可消除 |
否 |
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化学危害 氧化、过氧化值超标 |
生产储存运输过程控制不当，产品不达标 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告； |
是 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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| 1
内包材ccp1 |
生物危害 细菌污染 |
包材可能残留细菌污染 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
通过臭氧杀菌可消除 |
否 |
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化学危害 重金属超标等 |
生产过程控制不当可能造成重金属等超标 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告； |
是 |
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|
物理危害 异物 |
包材内壁可能粘附异物 |
中等 |
偶然发生 |
中等的 |
通过后工序包装人工挑选可消除 |
否 |
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| 1
食品添加剂ccp1 |
生物危害 无 |
否 |
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化学危害 重金属等 |
成产过程中控制不当造成危害 |
严重 |
很少发生 |
重大 |
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；
2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告； |
是 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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2 配料ccp2 |
生物危害 细菌污染 |
人员或工器具消毒不彻底造成细菌污染 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
通过后工序烘烤可消除 |
否 |
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化学危害 添加剂超标 |
称量不准确或操作不当 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
1、加改良剂严格按照配方标准。2、通过复称或监督来确定改良剂量。 |
是 |
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|
物理危害 头发等异物 |
配料员在操作时有可能带入头发等异物 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
严格按规定着装，及时清洁工作台、工器具 |
否 |
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3 鸡蛋 |
生物危害 细菌污染 |
鸡蛋属于动物原性原料，会带有细菌。由于鸡蛋壳破损会导致鸡蛋氧化。 |
中等 |
经常发生 |
中等的 |
通过对鸡蛋的清洗消毒处理可消除 |
否 |
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化学危害 消毒剂残留 |
鸡蛋清洗消毒时残留 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
通过彻底清洗及自然挥发、打蛋后消除 |
否 |
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物理危害 蛋壳等 |
通过打蛋时混入 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
通过打蛋过程中挑选消除 |
否 |
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| 配料/ 加工步骤 | 本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害 |
危害描述 |
危害评价 |
预防、控制措施 |
是否是 关键控制点 （是/否） |
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|
严重性 |
可能性 |
风险 评价 |
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4 自来水供应 |
生物危害 细菌残留 |
自来水本身带有细菌 |
轻微 |
经常发生 |
可接受的 |
1、使用当地市政供应的合格自来水。2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。 |
否 |
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化学危害 余氯残留 |
市政供水消毒处理残留 |
轻微 |
经常发生 |
可接受的 |
1、使用当地市政供应的合格自来水。2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。 |
否 |
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|
物理危害 细微的颗粒杂质 |
水中含有细微的颗粒杂质 |
中等 |
极少发生 |
可接受的 |
1、使用当地市政供应的合格自来水。2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。 |
否 |
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5 面团搅拌 |
生物危害 细菌污染
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人员卫不合标准 设备容器消毒不彻底 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
设备每日清洗消毒，通过后续烘烤工序消除 |
否 |
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|
化学危害 无 |
否 |
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|
物理危害 头发、纤维等杂物 |
员工生产操作时带入 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
定时检查员工个人卫生及穿戴，定时清洁工作台、烤盘、工器具。 |
否 |
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6 基本醒发 |
生物危害 细菌污染 |
醒发室空气污染 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
每日发酵室清洗消毒，后续烘烤工序可消除 |
否 |
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|
化学危害 无 |
否 |
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| 物理危害 螺丝、蚊虫等 | 醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒 |
否 |
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7 成型 |
生物危害 细菌污染 |
加工过程中造成污染 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
通过后续烘烤工序可消除 |
否 |
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|
化学危害 无 |
否 |
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物理危害 头发纤维等异物 |
加工过程中带入 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
定时检查员工个人卫生及穿戴，定时清洁工作台、烤盘、工器具。 |
否 |
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8 最终醒发 |
生物危害 细菌污染 |
醒发室空气污染 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
每日发酵室清洗消毒，后续烘烤工序可消除 |
否 |
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|
化学危害 无 |
否 |
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| 物理危害 螺丝、蚊虫等 | 醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒 |
否 |
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| 配料/ 加工步骤 | 本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害 |
危害描述 |
危害评价 |
预防、控制措施 |
是否是 关键控制点 （是/否） |
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严重性 |
可能性 |
风险 评价 |
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|
9 烘烤 ccp3 |
生物危害 细菌繁殖 |
由于烘烤过程失控造成面包未经热透，内部发粘，易霉变 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
烤炉员严格按标准温度、时间烘烤 |
是 |
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|
化学危害 油烟 |
烤炉在烘烤时由于油的烟道不通造成 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
每天检查烟道、定期保养烟道 |
否 |
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|
物理危害 灰尘、油垢等 |
烤炉内部未清洁积累的灰尘及油垢 |
轻微的 |
很少发生 |
轻微的 |
每日清洁烤炉，定期维护保养 |
否 |
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10 冷却 |
生物危害 细菌繁殖 |
由于冷却温度及时间不足，产品中央未冷透造成霉菌繁殖 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
将产品中央温度冷却至标准温度下 |
否 |
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化学危害 无 |
否 |
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物理危害 灰尘杂物 |
冷却间的环境卫生可能造成 |
中等 |
很少发生 |
中等的 |
每天清洗消毒冷却间，保持环境卫生清洁 |
否 |
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11 包装 |
生物危害 细菌污染 |
内包材污染，包装过程操作人员及设备、工器具污染 |
严重 |
很少发生 |
重大的 |
包材使用前消毒处理，保证人员卫生，按规定清洗消毒设备及工器具 |
否 |
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化学危害 无 |
否 | |||||||||
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物理危害 无 |
否 | |||||||||
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12 标签装箱
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生物危害 无 |
否 |
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化学危害 无 |
否 | |||||||||
|
物理危害 无 |
否 | |||||||||
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13 入库 |
生物危害 无 |
否 | ||||||||
|
化学危害 无 |
否 |
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|
物理危害 无 |
否 |
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食品检验工培训的内容除了食品检验工必须掌握的专业检验技术和操作技能以外，还涉及食品行业的体系和关键控制点的控制，包括了企业现在所有的食品类型体系建设，食品检验工在检验过程中承担着很重要的角色。