配料/ 加工步骤

本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害

危害描述

危害评价

预防、控制措施

是否是    关键控制点   （是/否）

严重性

可能性

风险 评价

1

面粉验收

CCP 1

生物危害

细菌污染

生产运输等过程中可能受到细菌污染

轻微

很少发生

中等的

烘烤过程可消除

否

化学危害

：农药、重金属残留

面粉中可能残留农药及重金属

严重

很少发生

重大的

1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；

2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

无

否

1

食用盐验收

ccp1

生物危害

无

否

化学危害

重金属超标

食用盐中可能含有重金属超标

严重

很少发生

重大的

要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

无

否

1

白砂糖  验收

CCP 1

生物危害

细菌污染

砂糖在生产运输等过程中可能受到细菌污染

轻微

很少发生

中等的

通过后续烘烤工序消除

否

化学危害

二氧化硫超标

白砂糖中可能残留二氧化硫超标

严重

很少发生

重大的

1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；

2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

无

否

1

奶油

CCP 1

生物危害

细菌污染

生产过程控制不当，产品不达标

中等

很少发生

中等的

通过后工序烘烤过程可消除

否

化学危害

氧化、过氧化值超标

生产储存运输过程控制不当，产品不达标

严重

很少发生

重大的

1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；

2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

无

否

1

内包材ccp1

生物危害

细菌污染

包材可能残留细菌污染

中等

很少发生

中等的

通过臭氧杀菌可消除

否

化学危害

重金属超标等

生产过程控制不当可能造成重金属等超标

严重

很少发生

重大的

1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；

2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

异物

包材内壁可能粘附异物

中等

偶然发生

中等的

通过后工序包装人工挑选可消除

否

1

食品添加剂ccp1

生物危害

无

否

化学危害

重金属等

成产过程中控制不当造成危害

严重

很少发生

重大

1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；

2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；

是

物理危害

无

否

2

配料ccp2

生物危害

细菌污染

人员或工器具消毒不彻底造成细菌污染

中等

很少发生

中等的

通过后工序烘烤可消除

否

化学危害

添加剂超标

称量不准确或操作不当

严重

很少发生

重大的

1、加改良剂严格按照配方标准。

2、通过复称或监督来确定改良剂量。

是

物理危害

头发等异物

配料员在操作时有可能带入头发等异物

中等

很少发生

中等的

严格按规定着装，及时清洁工作台、工器具

否

3

鸡蛋

生物危害

细菌污染

鸡蛋属于动物原性原料，会带有细菌。由于鸡蛋壳破损会导致鸡蛋氧化。

中等

经常发生

中等的

通过对鸡蛋的清洗消毒处理可消除

否

化学危害

消毒剂残留

鸡蛋清洗消毒时残留

中等

很少发生

中等的

通过彻底清洗及自然挥发、打蛋后消除

否

物理危害

蛋壳等

通过打蛋时混入

中等

很少发生

中等的

通过打蛋过程中挑选消除

否

配料/ 加工步骤

本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害

危害描述

危害评价

预防、控制措施

是否是   关键控制点   （是/否）

严重性

可能性

风险 评价

4

自来水供应

生物危害

细菌残留

自来水本身带有细菌

轻微

经常发生

可接受的

1、使用当地市政供应的合格自来水。

2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。

否

化学危害

余氯残留

市政供水消毒处理残留

轻微

经常发生

可接受的

1、使用当地市政供应的合格自来水。

2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。

否

物理危害

细微的颗粒杂质

水中含有细微的颗粒杂质

中等

极少发生

可接受的

1、使用当地市政供应的合格自来水。

2、每年送检两次水质到卫生防疫部门。

否

5

面团搅拌

生物危害

细菌污染

人员卫不合标准 设备容器消毒不彻底

严重

很少发生

重大的

设备每日清洗消毒，通过后续烘烤工序消除

否

化学危害

无

否

物理危害

头发、纤维等杂物

员工生产操作时带入

中等

很少发生

中等的

定时检查员工个人卫生及穿戴，定时清洁工作台、烤盘、工器具。

否

6

 基本醒发

生物危害

细菌污染

醒发室空气污染

严重

很少发生

重大的

每日发酵室清洗消毒，后续烘烤工序可消除

否

化学危害

无

否

物理危害  螺丝、蚊虫等

醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入

严重

很少发生

重大的

每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒

否

7

 成型

生物危害

细菌污染

加工过程中造成污染

严重

很少发生

重大的

通过后续烘烤工序可消除

否

化学危害

无

否

物理危害

头发纤维等异物

加工过程中带入

中等

很少发生

中等的

定时检查员工个人卫生及穿戴，定时清洁工作台、烤盘、工器具。

否

8

 最终醒发

生物危害

细菌污染

醒发室空气污染

严重

很少发生

重大的

每日发酵室清洗消毒，后续烘烤工序可消除

否

化学危害

无

否

物理危害  螺丝、蚊虫等

醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入

中等

很少发生

中等的

每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒

否

配料/ 加工步骤

本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害

危害描述

危害评价

预防、控制措施

是否是   关键控制点   （是/否）

严重性

可能性

风险 评价

9

烘烤

ccp3

生物危害

细菌繁殖

由于烘烤过程失控造成面包未经热透，内部发粘，易霉变

严重

很少发生

重大的

烤炉员严格按标准温度、时间烘烤

是

化学危害

油烟

烤炉在烘烤时由于油的烟道不通造成

中等

很少发生

中等的

每天检查烟道、定期保养烟道

否

物理危害

灰尘、油垢等

烤炉内部未清洁积累的灰尘及油垢

轻微的

很少发生

轻微的

每日清洁烤炉，定期维护保养

否

10

冷却

生物危害

细菌繁殖

由于冷却温度及时间不足，产品中部未冷透造成霉菌繁殖

严重

很少发生

重大的

将产品中部温度冷却至标准温度下

否

化学危害

无

否

物理危害

灰尘杂物

冷却间的环境卫生可能造成

中等

很少发生

中等的

每天清洗消毒冷却间，保持环境卫生清洁

否

11

包装

生物危害

细菌污染

内包材污染，包装过程操作人员及设备、工器具污染

严重

很少发生

重大的

包材使用前消毒处理，保证人员卫生，按规定清洗消毒设备及工器具

否

化学危害

无

否

物理危害

无

否

12    标签装箱

生物危害

无

否

化学危害

无

否

物理危害

无

否

13

入库

生物危害   无

否

化学危害

无

否

物理危害

无

否