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上海食品检验员考证试题简答题复习资料

 食品检验员考证试题–简答题

1.何为食品?

答:食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品

2.食品的基本要求是什么?

 食品应具备的基本要求是:

(1)食品应当无毒、无害。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品,不会造成对人体的危害。

(2)符合应有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量,还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正

(3)具有相应的色、香、味等感官性状。相应的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的色、香、味,还应包括各种食物的澄清、浑浊,组织状态上的软、硬、松、紧、弹性、韧性、粘、滑、干燥、湿润及其他凭人体感觉器官所能判定的性质和状态。

3. 食品标签必须标注内容有哪些

答:标签应当标明下列事项:

(一)名称、规格、净含量、生产日期; (二)成分或者配料表;

(三)生产者的名称、地址、联系方式; (四)保质期;

(五)产品标准代号; (六)贮存条件; (八)生产许可证编号;

(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

4.中华人民共和食品安全法是哪一年颁布实施

答:2009.6.1

5.饮料中可溶性固形物的测定常采用哪些仪器?

答:阿阿贝折光仪。手提式折光仪

6.什么是化学分析法,通常有哪些?

答:分析化学是研究物质的化学组成及有关理论的一门学科,它通常包括定性和定量两个方面

7.什么是食品安全?请说出国内外几大食品安全事故

答:食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

国内:三鹿奶粉三聚氰胺 双汇火腿瘦肉精 染色馒头 毛发酱油, 苏丹红辣酱,,三聚氰胺雪糕, 石蜡火锅底料 福尔马林血旺 台湾塑化剂

国外:德国毒苗芽菜 美国砒霜鸡

8.什么是MPN?最可能数(MPN)是表示样品中活菌密度的估测

最大或然数(most probable number,MPN)计数又称稀释培养计数,适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势,但却具有特殊生理功能的类群

9.国标规定的食品微生物主要检验项目包括什么?

检验项目检验项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等),个别食品作霉菌计数。

10.细菌生长繁殖的条件?

答:1.充足的营养物质 2.合适的pH 3.适宜的温度 4.必要的气体环境

11.那种糖属于还原糖

答:还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基,果糖分子中含有游离酮基,乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基,故它们都是还原糖

12.作为基准物质要满足那些条件

答:1必须有足够的纯度,主要成分含量一般在99.95~~100%

2物质的组成与化学式应完全符合,若含有结晶水也应与化学式相符

3稳定 4最好具备较大的摩尔质量

13.水分的测定有哪些方法

干燥法。 蒸馏法 卡尔费休法

14.食品中的总酸度。有效酸度是如何定义?如何测定饮料中的有效酸度?

答:总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度,其大小可借标准碱滴定来测定,故总酸度又称为可滴定酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度。常用pH值表示。大小可用PH及测定

15.PH值的概念是什么

pH值,亦称氢离子浓度指数,是溶液中氢离子活度的一种标度,也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准

 16.食品中水分的测定有哪些方法?直接干燥法测定水分的原理是什么?若用此方法测定半 固体或液体样品水分,样品应如何处理

答:食品中水分的测定有干燥法。蒸馏法。卡尔费休法

 17.精密度。准确度的定义,相互关系

答:准确度表示测定结果与真值符合的程度

精密度就是几次平行测定结果相互接近的程度(结果的重现性)精密度是保证准确度的先决条件。精密度低,所得结果不可靠,但高的精密度也不一定能保证高的准确度

 18.标准溶液的配制,什么叫标定

使用基准物测出已配制出滴定试剂的精确浓度的过程就是标定(粗略的称取一定量物质或量取一定量体积溶液,配制成接近于所需浓度的溶液。这样配制的溶液,其其准确度还是未知的,必须用基准物质或另一种物质的标准溶液来测定他们的准确浓度,这种确定浓度的操作称为标定

19.基准物质的要求

答:必须有足够的纯度,主要成分含量一般在99.95~~100%

2物质的组成与化学式应完全符合,若含有结晶水也应与化学式相符

3稳定 4最好具备较大的摩尔质量

20.物质的量。物质的质量。物质的摩尔质量三者关系

答: 物质的质量

物质的量=—————物质的摩尔质量

21.溶液的分类

答:根据分散质粒子的大小不同,分散系可分1分子或离子分散系(真溶液)2胶体分散系(胶体溶液)3粗分散系 4高分子化合物溶液

22.胶体溶液的特殊性质

答:1布朗运动 2丁铎尔现象 3电泳现象 4稳定性和凝聚

23.强电解质与弱电解质的区别

答:强:在水溶液里几乎能完全电离

弱:在水溶液里部分电离

24.离子反应发生的条件

答1生成沉淀 2生成弱电解质 3生成气体(挥发性物质)

4发生氧化还原反应 5发生络合反应 6盐的水解反应

25.什么叫菌落,如何测定菌落总数?

答:细菌一般以简单的二分裂法进行无性繁殖,多数细菌仅需20~~~30min即可繁殖一代,单个细菌分裂繁殖生长后在固体培养基上堆集成肉眼可见的集团,称为菌落

食品检样经过处理,在一定条件下培养后,所得每g(ml)检样中所含菌落的总数。检验条件:36C48小时培养

26.何谓无菌,什么是无菌操作

答:无菌即是不含有活的微生物。防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术或无菌操作

27.何谓灭菌,常用的物理灭菌法是什么

答:杀灭物体中或物体上所有微生物(包括病原微生物和非病原微生物)的繁殖体和芽孢的过程称为灭菌 。 常用的物理灭菌法是 加热灭菌

28.样品制备的目的是什么?可以采取哪种方法进行

答:目的:保证样品十分均匀,在分析时取任何部分都能代表全部被检物的成分

方法:可以用摇动 搅拌 切细或绞碎 研磨 捣碎等方法制备

29.溶液的浓度的定义是什么?常用的表示方法?

溶液的浓度就是指一定量的溶液(或溶剂)中所含溶质的量

常用的表示方法1质量分数与质量浓度 2物质的量浓度

 30.细菌性食物中毒常见的原因?

答:1,生熟交叉污染 2,食品贮存不当 3,食品未烧熟煮透4,从业人员带菌污染食品

5,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上.

6,进食未经加热处理的生食品.

 31.牛奶和酒常用什么方法消毒,温度时间为多少

答:巴氏消毒法..典型的温度时间组合:1。61.1~62.8C,30min; 2. 72C,15~~30S

 32.酸碱指示剂。常见指示剂变色范围

酸碱指示剂是一种有机弱酸或弱碱,溶液中PH的改变会引起指示剂分子结构的改变,从而发生颜色的改变

33.同离子效应

在弱电解质溶液中,加入和弱电解质具有相同离子的强电解质,使弱电解质的电离度减小的现象,叫同应

34.误差。系统误差。偶然误差

误差:测量结果与真值之间的差值

从多次测量揭示出的实验误差称为偶然误差

不能从多次测量揭示出的实验误差称为系统误差

1 系统误差是由于仪器的某些不完善、测量技术上受到限制或实验方法不够完善没有保证正确的实验条件等原因产生,如停表测时间时,停表不准确,慢了,测的时间间隔总是偏小2 偶然误差的特点是它的随机性。如果我们对一些物理量只进行一次测量,其值可能比真值大也可能比真值小,这完全是偶然的,产生偶然误差的原因无法控制,所以偶然误差总是存在,通过多次测量取平均值可以减小偶然误差,但无法消除 既然是误差就不可消除,只能是改进方法,多次做试验,以减小误差。

        1.系统误差 由于仪器结构上不够完善或仪器未经很好校准等原因会产生误差。例如,各种刻度尺的热胀冷缩,温度计、表盘的刻度不准确等都会造成误差。 由于实验本身所依据的理论、公式的近似性,或者对实验条件、测量方法的考虑不周也会造成误差。例如,热学实验中常常没有考虑散热的影响,用伏安法测电阻时没有考虑电表内阻的影响等。 由于测量者的生理特点,例如反应速度,分辨能力,甚至固有习惯等也会在测量中造成误差。 以上都是造成系统误差的原因。系统误差的特点是测量结果向一个方向偏离,其数值按一定规律变化。我们应根据具体的实验条件,系统误差的特点,找出产生系统误差的主要原因,采取适当措施降低它的影响。

   2.偶然误差 在相同条件下,对同一物理量进行多次测量,由于各种偶然因素,会出现测量值时而偏大,时而偏小的误差现象,这种类型的误差叫做偶然误差。 实验表明,大量次数的测量所得到的一系列数据的偶然误差都服从一定的统计规律,这些规律有: (1)绝对值相等的正的与负的误差出现机会相同; (2)绝对值小的误差比绝对值大的误差出现的机会多; (2)误差不会超出一定的范围。 实验结果还表明,在确定的测量条件下,对同一物理量进行多次测量,并且用它的算术平均值作为该物理量的测量结果,能够比较好地减少偶然误差。

 

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