食品安全风险管控试题（一）
一.填空题
1.目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：(微生物危害)、(化学危害)、(生物毒霉)、(食品掺假)等。
2.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分为(内毒素)和(外毒素)，是食品中的主要天然毒素物质之一。
3农兽药残留量的检测方法有(比色法)、(分光光度法)、生物学方法及色谱分析方法等。
4.标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是(纯的)或(混合的气体)、液体或固体。
5.重金属的污染主要来源于(大气)、(水)、(土壤)。
6.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过(有机的)形态进入环境中，并在环境中传播。
7.国外的食品安全检测技术标准主要包括(国际标准)和各国自身制定的标准，根据各国的国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。
8.样品的前处理是指食品样品在测定前(消除干扰成分)、(浓缩待测组分)，使样品能满足分析方法要求的过程
9.影响超临界流体萃取的最主要因素是(压力)和(温度)，压力的变化会导致(溶质)在超临界流体中溶解度的急剧变化。
10.基因芯片应用主要包括表达检测、(突变检测)、(基因组多态性分析)和基因文库作图一级杂交测序等方面.
11.样品的采集也称(抽样)或(取样)，是从原料产品整体中抽取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。
12.食品添加剂按其来源分类可分为(天然食品添加剂)和(人工化学合成食品添加剂)。
13.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为(营养型)与(非营养型)甜味剂。
14食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质统称为(天然毒素)
15.农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价
16.ELISA检测技术是抗原或抗体的(固相化)及抗原或抗体的酶标记。
17.农药的分类按照来源可分为(矿物源农药)、(生物源农药)、(有机合成农药).
18兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.
19.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子(环氧丙烯酰胺)。此化合物能与细胞中(RNA)发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。
20.持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括(溶剂提取)、(净化)和(仪器测定)三个步骤。
二.名词解释
1.农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
2.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。
3.标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
4.食品安全的概念：食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。