一、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1 、下列碳水化合物中非还原糖的是
A ：乳糖
B ：蔗糖
C ：麦芽糖
D ：果糖
2 、按碘值大小分类，干性油的碘值在
A ：小于100
B ：100～120
C ：120～180
D ：180～190
3 、发生癞皮病与缺乏 有关。A ：维生素B1
B ：维生素B2
C ：维生素B3
D ：维生素B5
4 、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 原则。
A ：味的对比
B ：味的相乘
C ：味的拮抗
D ：味的变调
5、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为
A ：绿色
B ：鲜红色
C ：黄色
D ：褐色
6 、下列着色剂属于天然着色剂的为
A ：苋菜红
B ：甜菜红
C ：胭脂红
D ：赤鲜红
7 、下列防腐剂中安全性最高的是
A ：苯甲酸
B ：苯甲酸钠
C ：对羟基苯甲酸酯
D ：山梨酸
8 、下面属于有害重金属的是
A ：铬
B ：锰
C ：硒
D ：铅
9 、酶促反应中决定酶专一性的部分是
A ：酶蛋白
B ：底物
C ：辅酶或辅基
D ：结合基团
10 、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成 分子ATP。
A ：38
B ：129
C ：131
D ：147
11 、属于脂溶性维生素有
A ：维生素B1(硫胺素)
B ：维生素A
C ：维生素B2(核黄素)
D ：VC
12 、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 等的影响。
A ：维生素C
B ：半胱氨酸
C ：植酸盐
D ：草酸盐
13 、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是
A ：淀粉
B ：糖元
C ：纤维素
D ：红色糊精
14 、油脂氢化时，碳链上的双键可发生
A ：饱和
B ：位置异构
C ：几何异构
D ：不变
15 、蛋白质变性是由于
A ：一级结构改变
B ：空间构象破坏
C ：辅基脱落
D ：蛋白质水解
16 、当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的
A ：对比
B ：相乘
C ：拮抗
D ：变调
17 、下列色素属于水溶性色素的是
A ：叶绿素
B ：血红素
C ：花青素
D ：类胡萝卜素
18 、食品添加剂首先应该注重
A ：安全性
B ：防腐效果
C ：加工工艺需求
D ：食品色、香、味的需求
19、目前公认的酶与底物结合的学说是
A ：活性中心说
B ：诱导契合学说
C ：锁匙学说
D ：中间产物学说
20 、生物体内ATP最主要的来源是
A ：糖酵解
B ：TCA循环
C ：磷酸戊糖途径
D ：氧化磷酸化作用
二、判断题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。)
1 、糖酵解反应有氧无氧均能进行。
2、酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
3 、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
4 、抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。
5、6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。
6、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。
7 、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
8 、果糖是酮糖，不属于还原糖。
9、竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
10 、豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
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