一、填空题,如果有多个空,空与空之间用一个空格空开。(每小题2分,共10题。)
1 、漂白剂有( )漂白剂和( ) 漂白剂二类,它使食品免于褐变并提高食品质量。
2 、合成色素按其化学结构可分为( )和( )两类。
3、( )不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂,以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
4 、增味剂按化学性质不同,可分为( )系列和( )系列二种
5、一般将防腐剂分为( )、( )和( )三种。
6 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有( )和( )
7 、BHT的化学名称为( ),它的耐热性较好.在普通烹调温度下影响不大,用于长期保存的食品。
8 、食品添加剂按其来源可分为( )和( ),一般认为二者中( )的毒性较弱。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分( )的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成( ),使肉制品呈现红色。
二、单项选择题(下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。每小题2分,共10题。)
1 、BHA的化学名称为
A :叔丁基对苯二酚
B :焦硫酸钠
C :丁基羟基茴香醚
D :没食子酸丙酯
2 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A :氧化铝
B :脂溶性色素
C :二氧化硅
D :水溶性色素
3 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为
A :0.3 g
B :0.5 g
C :0.15 g
D :0.25g
4 、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用
A :沙门菌
B :肉毒梭状芽胞杆菌
C :李斯特菌
D :变形杆菌
5 、味精的化学名是
A :谷氨酸钾
B :鸟苷酸二钠
C :谷氨酸钠
D :谷氨酸钙
6 、山梨酸抑菌的机制是
A :抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B :抑制菌体内脱氢酶系的作用
C :抑制菌体内遗传物质的合成
D :抑制微生物电子传递酶系的活性
7 、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A :甘草
B :阿斯帕坦
C :甜蜜素
D :糖精
8 、可用于糖尿病患者的甜味剂是
A :甘草
B :三氯蔗糖
C :赤藓糖醇
D :甜蜜素
9 、苯甲酸对( )的作用较弱
A :嗜盐菌
B :厌氧菌
C :嗜热菌
D :产酸菌
10 、苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用
A :中性
B :高温
C :酸性
D :碱性
三、简答题(共9题。)。
1 、什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广(本题10 分)
2 、蔬菜,水果或干果发生褐变得原因,解决方法有哪几种。(本题10 分)
3 、 现代食品加工技术有哪些,举例说明他们的作用。(本题10 分)
4 、生物技术在食品科学中的作用。(本题10 分)
5 、从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。(本题10 分)
6 、微生物在食品科学中的作用。(本题10 分)
7 、什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。(本题10 分)
8 、转基因食品是否安全,说明你的观点和理由。(本题10 分)
9 、食品科学与哪些学科有联系,发展方向。
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