食品检验工培训

日常生活常见食品感官检验方法和项目

     1、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义

肉类、水产品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标,具体含义详见本书中相应的肉类和水产品的质量感官鉴别章节。

  2、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义

(1)蛋

血丝蛋:由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大。打开后,蛋中有血丝。 血坏蛋:受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感觉,灯光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄。

流清蛋(破损蛋、流汤蛋):蛋壳受外界力量震动而破碎,蛋白流出。破口直径小于1厘米者,视为小口流清蛋。

格窝蛋(瘪头蛋、熄嘴蛋):蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

新鲜蛋:蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见暗影。打开后,蛋黄膜不破裂并带有韧性,蛋白不浑浊。

血圈蛋:受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈。

裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋):蛋受压、碰撞,使壳裂成长破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音。

孵化蛋:鸡蛋贮存日久或受热、受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后蛋黄白全部相混。

泻黄蛋:由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分,全呈灰黄色。将蛋黄打开后,蛋黄、蛋白全部变稀,混浊,并带有不愉快的气味。

粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳):鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮,蛋白变稀,蛋白密度大于蛋黄,使蛋黄上浮,粘在蛋壳上。透视时气室大,粘壳程度轻者粘壳处带红色,称为红粘壳蛋:粘壳程度重者粘壳处带黑色,称为黑粘壳蛋:黑色面积占整个蛋黄面积的二分之一以上者,视为重度黑粘壳蛋,黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者,视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外,蛋白、蛋黄界限分明,无变质发臭现象。 黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋):这类蛋是严重变质的蛋,蛋壳乌灰色,甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂,透视时蛋不透光、呈灰黑色,蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。

霉蛋:鲜蛋受潮或雨淋后发霉:仅壳外发霉,内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味,品质无变化者,视为轻度霉蛋。表面有霉点,透视时内部也有黑点,打开后见壳膜及蛋液内均有霉点,并带有霉味者,视为重度霉蛋。 虫蛋:为寄生虫引起的,蛋打开后,蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。

       3、乳及乳制品

这类食品质量的感官局部术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等,其含义详见本书中乳及乳制品质量感官鉴别章节。

      4、糕点类

变质:糕点在存放保管过程中被细菌,霉菌等微生物污染而引起品质劣变,导致不能食用。

回潮:糕点在存放保管期间,从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。

干缩:糕点在存放保管期间,失去水分,引起皱皮、僵皮、减重等,口感也发生变化。

走油:含有油脂的糕点,在存放保管期间,油分外渗,糕点失去光泽和原有风味。

变味:糕点在存放过程中被微生物污染,或与强烈异味的物质同贮,或由糕点内油脂氧化而产生异味,失去原味。 脱色:糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗,特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。

虫蛀:糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳,夹杂混入虫卵发育为成虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

        5、饮料类

香气:各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味:各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。

色泽:各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀,无悬浮物的液体。

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