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常见肉类食品质量安全问题怎样辨别

         肉制品是我们日常接触最多的食品,一日三餐免不了有肉制品,兰冠教育职业技能培训中心小编整理相关的肉制品检验方法和判别方法供大家学习共享,本文章摘自于兰冠教育职业技能培训中心食品检验工培训中心,引用和摘取请注明来源,否则违规必究。

1、鉴别冻兔肉质量的方法

(1)粘度鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一外表微干或有风干的膜或湿润,但不粘手。

次质冻兔肉(解冻后)一一外表干燥或轻度粘手,切面湿润且粘手。

变质冻兔肉(解冻后)一一外表极度干燥或粘手,新切面发粘。

(2)组织状态鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性。

冻兔肉变质(解冻后)——肌肉组织松弛,肌纤维失去韧性。

(3)肉汤鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍显混浊。脂肪呈小滴浮于表面,香味和鲜味较差。

变质冻兔肉(解冻后)——混浊,有白色或黄色絮状物悬浮,脂肪极少浮于表面,有臭味。

(4)气味鉴别

良质冻兔肉(解冻后)——具有兔肉的正常气味。

次质冻兔肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。

变质冻兔肉(解冻后)——有腐臭味。

(5)色泽鉴别

良质冻兔肉(解冻后)一一肌肉呈均匀红色、有光泽,脂肪白色或淡黄色。

次质冻兔肉(解冻后)一一肌肉稍暗,肉与脂肪均缺乏光泽,但切面尚有光泽。

变质冻兔肉(解冻后)一一肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

2、食品检验工培训-鉴别色泽异常猪肉

(1)黄疽猪肉

这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象,致使大量胆红素进入血液中,将全身各种组织染成胆色的结果。其特点是:不仅脂肪组织发黄,而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄。这一点在感官区分黄疽与黄脂肉时具有重要的意义。此外,在进行猪肝脏和胆道的剖检时,会发现绝大多数黄胆病例呈现病理性改变。在发现黄胆时,必须查明黄胆性质(传染性或非传染性),应特别注意排除沟端螺旋体病。真正的黄胆肉,原则上不能食用。如系传染性黄疽,应结合具体疾病进行处理。

(2)红膘和红皮猪肉

红膘系宰后猪胴体的皮下脂肪发红色。一般来讲,轻度的只限于肉膘呈红色,严重的除肉膘发红之外,肠道以及其他器官有炎症,皮肤也会发红。据资料报道,这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的,少数是沙门氏苗所致。红皮猪肉屠宰后猪嗣体的皮肤发红,属弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪和长途运输后未经休息就立即屠宰的猪。对红膘和红皮猪肉,首先应进行细菌学检验,以确定是否与感染有关:如系感染所引起的,应依照有关传染病处理办法处理。如系一般性原因,如宰后未断气既泡烫引起大面积皮肤充血而导致的红皮,则可以在去除红皮后,将肉供给食用和销售。

(3)黄脂猪肉

一般认为是进饲了鱼粉、蚕蛹粕,鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料,以及带有天然色素的芜菁、南瓜、胡萝卜等物引起的,同时还与体内缺乏维生素有关。在这些情况下,可使屠宰后的猪肉皮下腹部脂肪组织发黄,稍显浑浊,质地变硬,并略带鱼腥味。其他部位的组织则不发黄。也有人认为这种表现与某些疾病或遗传因素有关。因饲料原因引起的黄脂猪肉,在未发现其他不良变化时,完全可以食用。如伴有其他不良气味,则不能食用。

(4)白肌病猪肉

白肌病即营养性肌萎缩,病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏。也有人认为是饲料中含有过多的不饱和脂肪酸,降低了机体对维生素E的利用率所致。在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块,肌纤维透明或已钙化,病变肌肉苍白质地松软湿润,状似鱼肉。患病的猪,全身肌肉都是不良变化时,不能供食用和销售。如病猪肉仅有局部轻微变化时,可以进行修割,除去病变部位后再供食用。

3、鉴别鲜马肉质量的方法

(1)色泽鉴别

鲜马肉肌肉暗红色或呈棕色,与空气接触较久,因氧的作用而使其肌肉发青或略带黄色。

(2)气味鉴别

马肉具有特殊的气味,但在保存不善时,容易发酸。

(3)组织状态鉴别

肌肉纤维较粗,肉内结缔组织发达质硬,肌肉中不夹带脂肪质好,脂肪柔软。

4、鉴别气味与滋味异常猪肉

处在宰后和保藏期间的肉品,有时可发现其气味与滋味出现异常,注意到这种变化,对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响:

(1)腥臭气味

未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强,故可应用煮沸方法进行鉴别。

(2)药物气味

在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物,如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等,可使肉和脂肪带有该药物的气味。

(3)附加气味

当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里,或使用具有特殊气味的运输工具时,会赋予肉品异常的附加气味。 (6)食用原则

这类肉品在排除其他禁忌症的情况下,先置于清凉通风处。让气味放散:然后进行煮沸试验,如煮沸样品仍有不良气味时,则不宜新鲜食用,应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微,应局部废弃,其余部分可供食用。

(4)饲料气味

常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜),油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪,其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。

(5)病理气味

屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时,肉可带有腐败气味,患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时,肉有粪臭和氨臭味:患有胃肠炎时可有腥臭味。

5、鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉

(1)陈旧肉:活猪宰杀以后,存放了一段时间的肉。这种肉的品质特征是,肉的表面很干燥,有时也带有黏液,肌肉色泽发暗,它的切面潮湿而有粘性,肉汁浑浊没有香味,肉质松软,弹性小,用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原,有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象,但深层无腐败气味。此肉加盖煮沸后有异味,肉汤浑浊,汤的表面油滴细小,骨髓比新鲜的软,无光泽,带暗白或灰黄,腱柔软,颜色灰白,关节表面有浑浊粘液。

(2)腐败肉;活猪宰杀以后,经过较长时间的存放而发生腐坏的肉。这种肉的特点是,表面有的干燥,有的非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切面上有霉点,呈灰白色或淡绿色,肉质松软没有弹性,用手指按压下去的凹陷不能复原,肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。加盖煮沸后,有难闻的臭味,肉汤呈污秽状,表面有絮片,没有油滴,骨髓软而无弹性,颜色暗黑,腱潮湿而污灰,为黏液覆盖,关节表面也有一层似血浆样的黏液。

6、鉴别健康畜肉和病死畜肉

(1)色泽鉴别

健康畜肉——肌肉色泽鲜红,脂肪洁白(牛肉为黄色),具有光泽。

病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色。

(2)组织状态鉴别

健康畜肉——肌肉坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原。

病死畜肉一——肌肉松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差。

(3)血管状况鉴别

病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔呈暗红色、无光泽。

应注意,健康畜肉属于正常的优质肉品,病死、毒死的畜肉属劣质肉品,禁止食用和销售。

健康畜肉——全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮。

7、鉴别鲜驴肉质量的方法

(1)色泽鉴别

新鲜驴肉——呈红褐色,脂肪颜色淡黄有光泽。

次鲜驴肉——肌肉部分呈暗褐色无光泽。

(2)气味鉴别

新鲜驴肉——肌肉脂肪滋味浓香。

次鲜驴肉——肌肉脂肪平淡或无滋味。

(3)组织状态鉴别

新鲜驴肉——肌肉组织结实而有弹性,肌肉纤维较细有弹性。

次鲜驴肉——肌肉组织松软而缺乏弹性。

8、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量

腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后,再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。

(1)色泽鉴别

次质腊味——色泽稍淡,肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色,表面可有霉斑,抹拭后无痕迹。切面有光泽。

劣质腊味——肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色表面有霉点,抹拭后仍有痕迹。

良质腊味——色泽鲜明,有光泽,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色。

(2)组织状态鉴别

良质腊味——肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕。

次质腊味——肉质轻度变软,但尚有弹性,指压后凹痕尚易恢复。

劣质腊味——肉质松软,无弹性,指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。

(3)气味鉴别

良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。

次质腊味——风格略减,伴有轻度脂肪酸败味。

劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。

9、火腿等级标准

(1)特级火腿:腿皮整齐,腿爪细,腿心肌肉丰满,腿上油头小,腿形整洁美观。 (2)一级火腿:全腿整洁美观,油头较小,无虫蛀和鼠咬伤痕。

(3)二级火腿:腿爪粗,皮稍厚,味稍咸,腿形整齐。

(4)三级火腿:腿爪粗,加工粗糙,腿形不整齐,稍有破伤、虫蛀伤痕,并有异味。

(5)四级火腿:脚粗皮厚,骨头外露,腿形不整齐,稍有伤痕、虫蛀和异味。

10、鉴别中式火腿与西式火腿

(1)中式火腿:用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品,如金华火腿等。

(2)西式火腿:用剔去骨头的猪腿肉,经过腌制后,装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中,再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是,肉质细嫩,膘少味鲜,咸味适中,鲜香可口。

11、鉴别咸肉的质量

咸肉是以鲜肉为原料,用食盐腌制成的产品。

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——一外表稍湿润、发粘,有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘,有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

劣质咸肉——质地松软,肌肉切面发粘,色泽不均,多呈酱色,无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色,骨骼周围常带有灰褐色。

良质咸肉——肉质致密而结实,切面平整、有光泽,肌肉呈红色或暗红色,脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软,切面尚平整,光泽较差,肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪微带黄色。

(3)气味鉴别

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味,肌肉有腐败臭味。

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

12、鉴别灌肠(肚)的质量

(1)外观鉴别

良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整,并紧贴肉馅,表面有光泽。

次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘,易与肉馅分离,表面色泽稍暗,有少量霉点,但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润,发粘,极易与肉馅分离并易撕裂,表面霉点严重,抹拭后仍有痕迹。

(2)色泽鉴别

良质灌肠(灌肚)——切面有光泽,肉馅呈红色或玫瑰色,脂肪呈白色或微带红色。

次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽,深层呈咖啡色,脂肪呈淡黄色。

劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽,肌肉碎块的颜色灰暗,脂肪呈黄色或黄绿色。

(3)组织状态鉴别

良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实,肉质紧密而富有弹性。

次质灌肠(灌肚)一组织松软,切面平齐但有裂隙,外围部分有软化现象。

劣质灌肠(灌肚)一组织松软,切面不齐,裂隙明显,中心部分有软化现象。

(4)气味鉴别

良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。

次质灌肠(灌肚)——风味略减,脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。

劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

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