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怎样鉴别猪肉食品的质量安全(三)

兰冠教育学院小编整理猪肉食品质量检验方法

    1、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)

米猪肉,即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大,不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割,一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。

  2、鉴别有淋巴结的病死猪肉

病死猪肉的淋巴是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为黑红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

 3、食品检验工培训–鉴别硼砂猪肉

鉴别硼砂猪肉有以下几种方法:

(1)摸猪肉的滑度;用手摸一摸肉面,如有滑腻感,说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多,手触时,还会有硼砂微粒粘在手上,并能嗅到微弱的碱味。

(2)用试纸验色:到化工商店或药店购买一本广泛试纸,撕下一张试纸,贴到肉上,如果试纸变成蓝色,说明肉中含有硼砂,如果试纸没有变色,说明肉上没有硼砂。

(3)看猪肉的色泽:凡是在肉的表面上撒了硼砂后,都会使鲜肉失去原有的光泽,比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去,则肉的表面上有白色的粉末状物质。

 4、鉴别注水猪肉质量的方法

鉴别注水猪肉有以下几种方法:

(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。

(3)纸试:纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。

(4)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的猪肉,手触弹性差,亦无粘性。

 5、鉴别鲜兔肉质量的方法

(1)色泽鉴别

良质鲜兔肉——肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或黄色。

次质鲜兔肉——肌肉稍暗色,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。

(2)粘度鉴别

良质鲜兔肉一一透明澄清,脂肪团聚在肉汤表面,具有兔肉特有的香味和鲜味。

次质鲜兔肉——稍有浑浊,脂肪呈小滴状浮于表面,香味差或无鲜味。

良质鲜兔肉——外表微干或有风干的膜,不粘手。

次质鲜兔肉一——外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。 (5)煮沸的肉汤鉴别

(3)气味鉴别

良质鲜兔肉——具有正常的气味。

次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。

(4)弹性鉴别

良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷,能立即恢复原状。

次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复

  6、鉴别瘟疫病猪肉

鉴别得了猪瘟疫病的活猪,有以下三种方法:

(1)看耳颈皮肤:得了猪瘟疫的活猪,耳颈处的皮肤皆呈紫色。

(2)看眼结膜:得了猪瘟疫病的活猪,跟结膜发炎,有粘稠脓性分泌物。

(3)看出血点:得了猪瘟疫病的活猪,皮肤上有较小的深色出血点,以四肢和腹下部为甚。

因此,在生猪收购中,发现以上症状或特征的猪,不得收购宰杀。

  7、瘟猪肉的特征如下:

(1)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点,骨髓带有黑色。

(2)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血,切面呈大理石状或全呈红黑色。

(3)皮肤苍白,肉皮上有红斑点和坏死的现象。

8、鉴别炭疽病猪肉

猪炭疽病大多在宰后检出,发生于咽部的最多,小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。

(1)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。

(2)扁桃体约有80%见有出直性炎症的破溃创面,上有黄色假膜或坏死。

(3)局部淋巴结肿大,刀切时有硬,脆的感觉,切面无光泽,呈砖红色或淡红色,并有深红色或紫黑色凹陷病灶。

(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。

发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人,要用青霉素作预防性注射。

 9、鉴别丹毒病猪肉

败血型丹毒肉:全身或胸腹部皮肤充血,表面有红斑,有时红斑扩大融合,成为大片红色,俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁,呈玫瑰色或紫红色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块,高出皮肤表面,病愈后,仅留有灰黑色的痕迹。脾脏急性肿胀,呈红棕色。肾脏肿大,深红或紫红色,上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血,并有出血斑点。 疹块型丹毒肉:其淋巴结肿胀、多汁,呈灰白色。  慢性型丹毒肉:主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物,关节肿大变形,皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷,有的皮上形成硬痂皮。

10、鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉

在市场上有时看到一种黄色的猪肉,人们往往认为它是病猪肉,不能吃。其实,黄色猪肉是由两种情况引起的,应区别对待。

()黄胆猪肉:不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色,而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍,使大量胆红素进入血液,造成全身组织发黄,所以,它是一种病变猪肉,不能上市出售

(2)黄脂猪肉:这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是,猪在饲养中,经常喂食含有丰富的黄色素饲料,如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等,这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中,使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪,在空气流通的环境中会逐渐减弱,并不影响食用。

变质冻羊肉(解冻后)一—混浊,脂肪很少浮于表面,有污灰色絮状物悬浮,有异味甚至臭味。

良质冻羊肉(解冻后)一—澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。

次质冻羊肉(解冻后)一—稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味均差。

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