食品检验工培训

食品中淀粉测定的方法和操作过程

  食品的淀粉的测定

  淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中,是人类食物的重要组成部分,也是供给人体热能的主要来源。

淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体,按聚合形式不同,可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。

 • 淀粉的主要性质如下:

① 水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。

② 醇溶性:不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。

③ 水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终产物是葡萄糖。

④ 旋光性:淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。

⑤ 与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂)

 淀粉的作用:

稳定剂——雪糕、冷饮食品

增稠剂——肉罐头

胶体生成剂

保湿剂

乳化剂

粘合剂

填充料——糖果

淀粉的测定方法有多种,部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有:

酸水解法

酶水解法

旋光法

酸化酒精沉淀法。

 —、酸水解法

(一) 原理

样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。

(二)适用范围及特点

此法适用于淀粉含量较高,而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛,但选择性和准确性不及酶法。

  (三)说明与讨论

③ 淀粉水解

于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸,装上冷凝管,置沸水浴中回流 2 h ,速冷。

蔗糖水解:于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸,置68—70℃水浴中15 min ,速冷。

  二、酶水解法

  (一) 原理:

含淀粉样品—(淀粉酶)酸解液化— 糊精、麦芽糖—-酸解糖化—葡萄糖

  (二)适用范围及特点

因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖,水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰,适合于这类多糖含量高的样品,分析结果准确可靠,但操作复杂费时。

 (三)说明与讨论

② 酶水解开始要使淀粉糊化,

将烧杯置沸水浴上加热15分钟,使放冷至60 ℃以下,然后再加入20m1淀粉酶溶液,在55—60℃保温1小时,并不时搅拌。

取1滴此液于白色点滴板上,加1滴碘液应不呈蓝色,若呈蓝色,再加热糊化,冷却至60c以下,再加20m1淀粉酶溶液,继续保温,直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止,加热至沸使酶失活,冷却后移入250m1容量瓶中,加水定容。混匀后过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。

淀粉糊化——淀粉吸水溶胀,破坏晶格结构,变成粘度很大的淀粉糊,使其易被淀粉酶作用。

•糊化 = α—化

•糊化度又称α—化度

•酶水解未糊化淀粉速度:酶水解糊化淀粉速度

= 1:20000

方便快餐食品经α—化 后,复水性强,好消化。

方便面检测项目中有α—化度 的测定。

  三、其它方法

(一)旋光法

  1.原理

淀粉具有旋光性,在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉,使之与其他成分分离,用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后,测定旋光度,即可计算出淀粉含量。

 2.适用范围及待点

本法适用于淀粉含量较高,而可溶性糖类含量很少的谷类样品,如面粉、米粉等。操作简便、快速。

GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》

1. 酶解—–酸解—-测定还原糖

2. 酸水解—-测定还原糖

兰冠教育学院食品检验工培训小编温馨提醒您关注:食品检验员考证报名机构哪里好

本文网址:http://www.foodkz.com/3310.html 版权所有:广州食品检验工培训

发表回复