食品检验工培训

怎样判别植物油类产品的质量

食品质量安全知识–植物油产品质量判别

1、鉴别菜籽油的质量

(1)气味鉴别

进行菜籽油气味的感官鉴别时,可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。

次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。

劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。

(2)透明度鉴别

进行菜籽油透明度的感官鉴别时,可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——清澈透明。

次质菜籽油——微棍浊,有微量悬浮物。

劣质菜籽油——液体极混浊。

(3)色泽鉴别

进行菜籽油的色泽的感官鉴别时,可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——呈黄色至棕色。

次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。

劣质菜籽油——呈褐色。

(4)杂质和沉淀物鉴别

进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时,可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物,杂质含量不超过0.2%,加热至280℃油色不变,且无沉淀物析出。

次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过0.2%,加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。

劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物,加热至280℃时油色变黑,并有多量沉淀析出。

(5)水分含量鉴别

进行菜籽油水分含量的感官鉴别时,可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。

次质菜籽油——水分含量超过0.2%。

(6)滋味鉴别

感官鉴别菜籽油的滋味时,可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上,进行试尝。

良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味,无任何异味。 次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。

劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

2、食品检验员资格证培训–菜籽油的特点

菜籽油中维生素E含量,在各种食用油中是较高的,还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等,消化率为99%,是一种良好食用油,其缺点是菜油含有芥酸,故烹调时有辣子的滋味,但炸过一次食物后,辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低,是生产奶油的好原料。

3、鉴别玉米油

玉米油的质量鉴别,有以下几个方面:

(1)色泽:质量好的玉米油,色泽淡黄,质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验,不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的,质量最好。

(2)水分:水分不超过0.2%,油色透明澄清,质量最好,反之,质量差。

(3)气味:具有玉米的芳香风味,无其他异味的,质量最好。有酸败气味的质量差。

(4)杂质:油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1%以下的,质量最好,反之,质量差。

4、米糠油的特点

特征是:

(1)色泽浅黄,透明澄清。

(2)滋味芳香,没有异味。

(3)熔点低,易被人体消化吸收

5、芝麻油的特点

芝麻是我国三大油料作物之一,产量居世界第二位,而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外,还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。

芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油,它不仅具有浓郁的香气,而且含有丰富的维生素E。用这种油去油炸食品,质地酥松,脆香味美,能使食品长时间保持不回软,用芝麻油调拌凉菜,色泽金黄,香气诱人,食之可口,营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。

6、食品检验工培训–鉴别棉籽油的质量

棉籽油有两种,一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油,另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。

(一)毛棉籽油

(1)色泽:一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色,但按油的加工方法分,热榨法的油色深,冷榨法的油色浅。

(2)水分:含水分低的,透明澄清,质量好,反之,质量差。 (3)纯度:毛棉籽油的特点是杂质多,油中含有有毒物质(棉酚),不适合人们食用。

(4)气味:棉腥味较重。

(二)精炼棉籽油

(1)色泽:一般呈橙黄或棕色的棉籽油,符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中,则油质乌黑混浊,这种油有毒,不得选购食用。

(2)水分:水分不超过0.2%,油色透明,不混浊的为好油。

(3)杂质:油色澄清,悬浮物少,含杂量在0.1%以下,是质量好的精制棉籽油,反之,质量差。

(4)气味:取少量油样故人烧杯中,加热至50℃,搅拌后嗅其气味,具有棉籽香气味,无异味,质量为好。

7、食品检验员培训–鉴别芝麻油的质量

芝麻油又叫香油,分机榨香油和小磨香油两种,机榨香油色浅而香淡,小磨香油色深而香味浓。另外,芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁,未经蒸炒榨出的油香味较淡。

(1)滋味鉴别

感官鉴别芝麻油的滋味时,应先漱口,然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味,口感滑爽,无任何异味。

次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味,但是显得淡薄,微有异味。

劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

(2)透明度鉴别

进行芝麻油透明度的感官鉴别时,可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——清澈透明。

次质芝麻油——有少量悬浮物,略混浊。

劣质芝麻油——油液混浊。

(3)色泽鉴别

进行芝麻油色泽的感官鉴别时,可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内,油层高度不低于5毫米,放在自然光线下进行观察,虽后置白色背景下借反射光线再观察。

良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

(4)气味鉴别

感官鉴别芝麻油气味的方法,同于大豆油气味的感官鉴别方法。

良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味,无任何异味。

次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡,稍有异味。

劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外,还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

(5)水分含量鉴别

进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时,可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——水分含量不超过0.2%。

次质芝麻油——水分含量超过0.2%。

(6)杂质和沉淀物鉴别

进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时,可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——有微量沉淀物,其杂质含量不超过0.2%:将油加热到280℃时,油色无变化且无沉淀物析出。 次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物,其杂质含量超过 0.2%:将油加热到280℃时,油色变深,有沉淀物析出。

劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在,油被加热到 280℃时,油色变黑且有较多沉淀物析出。

8、葵花油的特点及鉴别葵花油的质量

葵花油是从葵花籽中提取出来的油,由于它营养丰富,世界上很多国家人民都爱食用,有的称它为健康油,延寿油。葵花油品质特征是:

(1)色泽浅黄,透明澄清。

(2)滋味芳香,没有异味。

(3)熔点低,易被人体消化吸收。

葵花油特点:

对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的,因此,食用葵花油,对高血压病人,肥胖人和脑栓塞,心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。

葵花油的食法,除作烹调用油外,可作凉菜、冷餐的调味油,使菜肴清香可口。

9、食品检验工培训–玉米油的特点

玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油,是一个新晶种的高级食用油。营养成分很丰富,不饱和脂肪酸含量高达58%,油酸含量在40%左右,胆固醇含量最少,人们食用这种油是最有益的,当今美国生产玉米油最多。

10、鉴别米糠油的质量

米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18%~22%,与大豆,棉籽相近,由于米糠抽营养价值高,当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国,为扩大油源,我国米糠已列为油料之一。

米糠油的质量鉴别有以下几个方面:

(1)色泽:质量好的米糠油,色泽微黄,质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验,不深于黄色35单位与红色10单位之组合的,质量最好。

(2)水分:水分不超过0.2%,油色透明澄清,不混浊的,质量最好,反之,质量差。

(3)气味:稍具有米糠般的气味,无不良气味的,符合规格标准,反之,质量差。

(4)杂质:油色澄清明亮,无悬浮物,杂质在0.1%以下的,符合规格标准;反之,质量差。

(5)纯度:取油样放在干燥的100毫升试管内,如果澄清,则质量好。置于0℃容器内15分钟,观察澄清度,如果澄清,则质量好。

兰冠教育学院小编温馨提醒您关注:食品检验员资格证去哪里报考拿证快

本文网址:http://www.foodkz.com/3163.html 版权所有:广州食品检验工培训

发表回复