食品检验工培训

农产品食品检验员防腐小知识

  农产品食品检验员培训小知识

三、农产品食品防腐剂应具备的条件

1、性质稳定,在一定时间内化学结构不变且有效,使用中和在机体内(分解或不分解)无毒

随着科技发展,特别是分析检测手段的进步,人们认识到过去使用的某些防腐剂,如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等,在对食品防腐的同时,还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。

2、本身无刺激性和异味

即防腐剂对食品的风味、口感无影响

3、在低浓度下仍有抑菌作用

即防腐剂应有高效的性质,可降低防腐剂的使用量,保证消费者摄入的主要为食品,而不是防腐剂

4、价格合理,使用方便

即对食品的制造成本影响不大,使用时不需特殊的设备和操作

四、防腐剂与物理防腐方法的结合

1、防腐与加热方法的结合

实践证明,在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度,比无防腐剂存在时低得多,所需时间也短得多。

山梨酸或苯甲酸与加热方法合用,可使酵母菌的失活时间缩短30~80%

对羟基苯甲酸添加量56℃ 下酵母菌数量减少1/50所时间 (min)

0 90

0.1‰ 48

0.5% 4

2、防腐剂与冷冻处理

Ø冷冻可限制微生物的增殖,加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。

Ø在室温条件下,不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量,在冷冻条件下是足量的。

3、防腐剂与辐照处理

实验发现,防腐剂与辐照之间存在着增效作用,如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸,可降低辐照保鲜处理的辐照剂量,有利于减少和防止辐照的副作用

六、影响防腐剂效果的几个因素

1、pH

对于酸型防腐剂,在含水或水溶液体系中,其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用,而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时,要在食品体系许可范围内,尽量提高未解离酸的比例,以增加防腐效果和减少防腐剂的用量

2、水分活度(Aw)

在水中加入电解质或可溶性物质,并达到一定浓度,可降低体系的Aw

允许微生物生长的最低Aw

各种微生物必须在各自的Aw以上才能正常生长。针对不同食品体系易生长微生物种类的不同,控制食品体系的Aw,达到抑制微生物生长的目的。这措施对某些高Aw的食品非常有效的

微生物种类Aw

一般细菌>0.90

大肠埃希矢杆菌0.96

葡萄球菌0.88

一般霉菌>0.75

青霉1.0~0.9

毛霉0.93

一般酵母菌0.95~0.87

3、防腐剂的溶解与分散

使用防腐剂时,需针对食品腐败的具体情况进行处理

(1)食品外部发生腐败(如水果、薯类、冷冻食品等):只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可

(2)食品内部发生腐败(如罐头、焙烤食品、饮料等):要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时,要注意防腐剂的溶解分散特性

Ø易溶于水的:以水作溶剂

Ø易溶于有机溶剂的:一般用不同浓度的食用酒精等溶剂

Ø水、乙醇不溶或难溶的:I.使用分散剂分散

II.化学改性防腐剂,以增加溶解度

4、防腐剂添加时间

Ø一般防腐剂若必需,应及时加入,这样效果好,用量少

Ø若防腐剂加入时食品染菌程度愈重,防腐效果则愈差。如果食品已变质,则加入任何防腐剂也无济于事,这个过程是不可逆转的

一定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂,即加入时间应在微生物生长的诱导期,如已进入对数增殖期,则防腐效果将大打折扣

5、防腐剂的配合使用

v各种防腐剂都有一定作用范围,没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物

v由医学知识可知,许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性

这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷,可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围,增强了抗微生物的效果

常用的防腐剂举例:

1、苯甲酸(Benzoic Acid)

别名:安息香酸

化学结构:

性状:

本品为白色有荧光片状或针状结晶,质轻,无臭或略微带安息香或苯甲醛的气味。本品的性质稳定,但有吸湿性。比重1.2659,沸点249.2℃(0.1MPa),熔点122.4℃,100℃开始升华,在酸性条件下易随水蒸气挥发。易溶于乙醇、氯仿、乙醚、非挥发性油和挥发性油。微溶于热水(4.55g/100ml,90℃),微溶于己烷,pH值为2.8(25%水溶液)

毒理学依据:

苯甲酸大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。

FAO/WHO(1994)规定ADI为0~5 mg/kg体重

苯甲酸在人体内不产生蓄积,大多数在9~15h内与甘氨酸结合成马尿酸(苯甲酰甘氨酸),通过尿排出体外。

但也仍有关于苯甲酸有害的报道,当小白鼠每天摄入400mg/kg体重,经17个月,大白鼠每天40mg/kg体重,经18个月,会产生阻碍其生长的结果。

在食品防腐剂中,使用苯甲酸及其盐是比较安全的,当使用量在其规定的范围之内,均未见任何毒性产生。

使用:

GB2760-1996规定:

0.2g/kg:汽酒、汽水;

0.4g/kg:果味汽水;

0.5g/kg:低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露;

0.8g/kg:葡萄酒、果酒、琼脂软糖;

1g/kg :苯甲酸在酱油、醋、果汁类饮料、果酱、罐头;

2g/kg :浓缩果汁类

若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不超过最大使用量

日本规定,在鱼子酱中最大的使用量不能超过2.5g/kg;在人造奶油中最大用量不能超过1g/kg;用于酱油、清凉饮料、果子露,最大不能超过0.6g/kg

Ø苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0,抑菌最小浓度为0.05~0.1%,但在酸性溶液中其溶解度降低,故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性

Ø在酸性条件下,苯甲酸可随水蒸汽挥发,故应在食品加热后期添加

Ø苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中

例2、乳酸链球菌素(Nisin)

别名:乳链菌素、乳链菌肽

主要组成:乳链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质,由34个氨基酸组成。其氨基末端为异亮氨酸,羧基末端为赖氨酸,分子量为3500。活性分子常为二聚体、四聚体,其分子量分别为7000和14000

性状:

乳酸链球菌素在室温、酸性加热条件下均很稳定,如在pH2.0以下,加热至115.6℃30min,仍很稳定。而在pH为5时,其活力损失40%。当pH为9.8时,其活力损失超过90%。

乳酸链球菌素的水溶性与pH值有密切的关系。在pH值较低时,其水溶性较好。当pH为2.5时,其溶解度为12%,pH5.0时为4%。而在中性及碱性条件下几乎不溶解。乳酸链球菌素最好的溶剂为0.02N的盐酸

功能性:

乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的细菌和孢子,延长食品的货架期,降低灭菌温度,缩短灭菌时间,改进食品品质,降低能耗,取代或部分取代化学防腐剂,满足生产健康食品的需求

Ø罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等对乳酸链球菌素很敏感,一般10~50ppm即有效

Ø但乳酸链球菌素的抗菌谱比较窄,只能杀死或抑制G+菌,特别是细菌孢子,对阴性菌、酵母菌均无作用,如乳制品中的金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等;啤酒中的乳杆菌、明串球菌

毒理学依据:

LD50:雄性大鼠口服14.70g/kg体重

ADI:0~33000IU/kg体重

乳酸链球菌素是多肽类物质,在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸,不会改变肠道内正常菌群,以及引起常用其它抗菌素所出现的抗药性,更不会与其它抗菌素出交叉抗性,安全性很高

使用:

乳酸链球菌素具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉等特点,被广泛地应用于乳制品、肉制品、罐头食品、果酱、饮料、啤酒、酱菜等食品中

农产品食品防腐剂的使用注意事项

1. 了解所用防腐剂的抗菌谱最低抑菌浓度和食品

所带的腐败性菌类,做到有的放矢。

2 .了解防腐剂的物理化学性质,如pH条件等。

3. 了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程

中对防腐剂效果的影响,以便使防腐剂始终有效。

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