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食品中的粗纤维的测定知识

食品中粗纤维的测定

  •粗纤维是植物性食品的主要成分之一,广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分,是混合物。

 1. 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。

对稀酸、稀碱难溶,人体不能消化利用的部分。

纤维素——构成植物细胞壁的主要成分,是葡萄糖聚合物,由β—1,4糖苷键连接,人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水,但能吸水。

•半纤维素——一种混合多糖,不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解,水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。

•木质素——不是碳水化合物,是一种复杂的芳香族聚合物,是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解,在个别有机溶剂中缓慢溶解。

•膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等,至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。

•膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率,因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。

纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一,在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用,已日益引起人们的重视。

•食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。

一、粗纤维的测定

(一)称量法

1.原理

在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去,再用热的氢氧化钾处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪,所得的残渣即为粗纤维,如其中含有无机物质,可经灰化后扣除。

单宁—— 鞣质,具有多元酚基和羧基的有机物质。包括:水解类(产生没食子酸)

缩合类(产生焦性没食子酸、焦儿茶酚)

没食子酸——3,4,5三羟基苯甲酸

2.适用范围及特点

该法操作简便、迅速,适用于各类食品,是应用最广泛的经典分析法。目前,我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的,但该法测定结果粗糙,重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解,使测得值与纤维的实际含量差别很大,这是此法的最大缺点。

  二、不溶性膳食纤维的测定

1.原理

样品经热的中性洗涤剂浸煮后,残渣用热蒸馏水充分洗涤,除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质,然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉,再用蒸馏水、丙酮洗涤,以除去残存的脂肪、色素等,残渣经烘干,即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。

2.适用范围及特点

本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品,① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品,易形成大量泡沫.粘度大,过滤困难,使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖,这是此法的最大缺点。

3.试剂

中性洗涤剂溶液;十二烷基硫酸钠

GB/T 5009.10—2003

《植物类食品中粗纤维的测定》 酸碱处理法

GB/T 5009.88—2003

《食品中不溶性膳食纤维的测定》

不被中性洗涤剂消化的部分

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