小麦粉湿面筋测定法(GB/T 14608-33)
1 主题内容与适用范围
本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步骤和实验结果表示法。
本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。
2 引用标准
GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法
3 方法原理
湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
4 试剂
4.1 氯化钠缓冲溶液
20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4)和2.46g磷酸二氢钠(NaHPO·2H2O)，用水稀释至10L，pH5.9～6.2。
4.2 碘液
0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
5 仪器
5.2 塑料杯或玻璃杯(用于机械洗法接洗涤液)：500～600ml。
5.1 洗面筋仪(用于机械洗法)：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成(参见下图)。主要技术参数如下：
5.3 离心排水机：带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停止或转速6000r/min转1min自停。
5.4 天平：感量0.01g。
5.5 带下口的玻璃瓶(盛氯化钠缓冲溶液用)：5L。
5.6 滴定管：10～25ml，分刻度0.05ml。
5.7 搪瓷碗：10～15cm。
5.8 玻璃椿或牛角匙。
5.9 挤压板(面筋排水用)：9cm×16cm厚3～5mm，周围贴0.3～0.4mm胶布(纸)，共两块。
5.10 带筛绢的筛具(用于手洗法)经30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。
5.11 毛玻璃盘：约40cm×40cm。
5.12 秒表。
5.13 金属镊子。
6 样品制备及水分测定
6.1 商品小麦粉：从平均样品分取约100g，备用。
6.2 全麦粉：分取小麦试以样100g，用粉碎机粉碎使通过CQ16筛的样品占95%以上。
6.3 水分测定：按GB5497测定。
7 操作步骤
7.1 洗面筋仪洗涤法
7.1.1 仪器准备及调整：调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网。放好接液杯。
7.1.2 称样及制备面团：称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6～5.2ml将洗涤皿旋转仪器固定位置上，启动仪器，搅20s和成面团后自动进行洗涤。
测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦(指按上述操作和面难以成团而形成碎块的小麦粉)：称样10.00±0.01g于小搪瓷碗中，加入约4.5ml氯化钠溶液，用牛角匙或玻璃棒和成面团球，将面团球置毛玻璃板(6.11)上，用手将面团滚成7～8cm长条，再叠拢，再滚成长条，重复5次，然后将面团揉成球状放入洗涤皿中，启动仪器进行洗涤。
7.1.3 仪器自动按50～54ml/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。大约需用溶液250～280ml。
7.1.4 将上述洗出的面筋，再用手在自来水水流下洗涤2min以上。洗涤全麦粉面筋适当延长。洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
7.1.5 清洗仪器：每天实验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。
7.2 手工洗面筋法
7.2.1 称取小麦粉样品10.00±0.01g于小搪瓷碗中，加入约4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，同(7.1.2)制备面团。
7.2.2 洗涤：将面团放在手心中，从盛有氯化钠缓冲液的容器(5.5)中，放出氯化钠液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平、卷叠滚团。洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min以上(测定全麦粉面筋须适当延长时间)，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结束。
7.3 排水
7.3.1 离心排水：将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。
7.3.2 挤压板排水：如没有离心机，可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，再压挤，再擦干，重复压挤15次。
7.4 湿面筋称量
用镊子取出离心排水或挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量精确至0.01g。
7.5 结果计算
以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，%(m/m)。
计算公式如下：
|
湿面筋(%)= |
W |
´ |
86 | ´100= |
W860 |
|
10 |
100-M |
100-M |
式中：W—湿面筋质量，g；
M—每百克小麦粉含水分克数，g；
86—换算为14%基准水分试样的系数；
10—试样质量，g。
8 重复性
用同一试样进行两次测定。两次测定结果之差不应超过1.0%。平均值即为测定结果，取小数点后一位数。
(八) 蛋白质溶解比率
大豆蛋白质溶解比率是指大豆水溶性蛋白质含量与大豆粗蛋白质含量的比率。
粮食中蛋白质是人类最重要的营养物质之一，一般说来，豆类和油料的蛋白质含量比禾谷类粮食的均高，大豆的蛋白质含量可高达50%以上(占干物，以下同)，其它油料的也在30%上下，而禾谷类中小麦的蛋白质含量为9～25%，糙米为7～15%，玉米和高粱为9～15.5%，小米为10～21.5%。
先按GB/T5511-85测定大豆粗蛋白质含量和水溶性蛋白质含量，然后按下式计算大豆蛋白质溶解比率：
测定粮食蛋白质含量，其主要目的是用来评定粮食与油料营养价值和合理使用粮食与油料。
粮食蛋白质的测定，采用凯氏微量定氮法作为基本方法，其原理是将含有蛋白质和其它有机含氮物的试样在硫酸中加热消化，使氮变成氨同时形成铵盐，在消化液中加过量的碱，再加热将氨蒸馏出来，并收集于硼酸或硫酸或盐酸溶液中，最后用酸碱滴定法测定总氮量。将总氮量乘以蛋白质系数，即可换算成粗蛋白质含量(因此法所得的总氮量中包括非蛋白质中的氮，故其换算结果称为粗蛋白质含量)。要测定纯蛋白质时，须将试样中非蛋白质的有机含氮物分离出去，然后再采用凯氏微量定氮法测定纯蛋白质含量。
本法的操作程序包括消化、蒸馏与吸收、滴定。
消化过程的主要反应如下：
R·CH·NH2·COOH+H2SO4→CO2+SO2+NH3+H2O
蛋白质
2NH3+H2SO3→(NH4)2SO4
蒸馏与吸收过程的主要反应如下:
(NH4)2SO4+2NaOH→Na2SO4+2NH4OH
Δ
2NH4OH→2NH3+2H2O
NH3+4H3BO3→NH4HB4O7+5H2O
硼酸 四硼酸氢铵
滴定时的反应如下：
NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4Cl+4H3BO3
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