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霉菌的形态结构、菌落特征和繁殖方式

学习了真核微生物的概述，大致了解了下真核微生物与其他类型微生物的区别以及真核微生物在食品加工业的作用及危害。

1.真菌与高等生物一样，能进行有丝分裂，其繁殖方式主要靠（      ）
2.革兰氏染色能区分阳性及阴性的是（  ），请举例说说革兰氏阳性菌（   ），革兰氏阴性菌（   ）
3.举例真菌在食品加工业中的运用：真菌药材（  ），真菌发酵生产（  ）
4.举例说说真菌的危害（   ）

接下来学习真菌中比较典型的一类菌：霉菌。主要学习霉菌的形态结构及菌落特征和霉菌的繁殖。大家经常检测霉菌，很多人多问过霉菌跟酵母在培养基上如何区别。
3.1  霉菌
3.1.1  霉菌的形态结构
(1）菌丝和菌丝体

霉菌(mold) 是一些“丝状真菌”的统称。菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大都无色透明，宽度一般为3~10mm，比细菌的宽度大几倍到几十倍。菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。霉菌的菌丝分有隔膜菌丝和无隔膜菌丝两种类型。
①有隔膜菌丝

菌丝中有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中，细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。不同霉菌菌丝中的横隔膜的结构不一样，有的为单孔式，有的为多孔式，还有的为复式。但无论那种类型的横隔膜，都能让相邻两细胞内的物质相互沟通。
②无隔膜菌丝

菌丝中没有横隔膜，整个菌丝就是一个单细胞，菌丝内有许多核，在菌丝生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。
(2）菌丝的特异化

①假根

是根霉属（Rhizopus）真菌的匍匐枝与基质接触处分化形成的根状菌丝，在显微镜下假根的颜色比其它菌丝要深，它起固着和吸收营养的作用。
②吸器

是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细胞内形成指状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主细胞中的养料。
③菌核

是由菌丝团组成的一种硬的休眠体，一般有暗色的外皮，在条件适宜时可以生出分生孢子梗、菌丝子实体等。
④子实体

是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠结而成的具有一定形状的产孢结构，如伞菌的子实体呈伞状。
3.1.2  霉菌的菌落特征

霉菌的菌落是由分枝状菌丝体组成，由于菌丝较粗而长，形成的菌落比较疏松，常呈现绒毛状、棉花样絮状或蜘蛛网状。有些霉菌，如根霉、毛霉、链孢霉的菌丝生长很快，在固体培养基表面蔓延，以致菌落没有固定大小。如果在固体发酵食品的过程中污染了这一类霉菌，若不及时采取措施，往往造成严重的经济损失。菌落的大小，也有不少种类的霉菌，其生长有一定的局限性，如青霉和曲霉。
菌落表面常呈现肉眼可见的不同结构和色泽特征，这是因为霉菌形成的孢子有不同的形状、构造和颜色。有的产生水溶性色素可分泌到培养基中，使菌落背面出现不同颜色。一些生长较快的霉菌菌落，其菌丝生长向外扩展，所以菌落中部的菌丝菌龄较大，而菌落边缘的菌丝是最幼嫩的。同一种霉菌，在不同成分的培养基形成的菌落特征可能有变化；但各种霉菌在一定的培养基上形成的菌落大小、形状、颜色等相对是比较一致的。因此，菌落特征也是霉菌鉴定的主要依据之一。

3. 1.3霉菌的繁殖

1.霉菌的菌丝分有( )和( )两种类型

2.菌丝的特异化可分为哪几种?分别说说他们的作用。

3.说说霉菌的菌落特征，并谈谈它与酵母菌落特征的区别。

霉菌的繁殖可分为无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖 、无性孢子是霉菌进行繁殖的主要方式。

图1.无性孢子

有性繁殖 霉菌有性繁殖靠产生有性孢子进行。真菌有性孢子是经过两个性细胞(或菌丝)的结合而形成的。有性孢子的形成过程一般经过质配、核配和减数分裂3个阶段。大多数真菌的菌体是单倍体，二倍体仅限于接合子(zygote)。在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发生于特定条件下，而且一般培养基上不常出现。常见的真菌有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。

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