食品防腐剂定义：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质。

　　一、食品的腐败变质

1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。

鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等;

2. 食品腐败变质的原因和条件

1)食品本身组成和性质

酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压

PH 6最适合微生物增殖，PH < 4.5抑菌

水分活性aw越小越不利于微生物生长。

aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。

2) 微生物 (细菌、霉菌、酵母)

微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。

3)环境条件

T 20-35℃，PH 6-7，相对湿度> 80%

紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

3.食品腐败变质的化学过程、产物

1)食品中的蛋白质分解：鱼肉禽蛋奶

2)脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品

3) 碳水化合物的分解：粮食、蔬菜、水果

4. 腐败变质的食品卫生学意义

A. 不良感官刺激

B. 食品成分严重破坏

C. 人体不良反应、食物中毒可能

　　二、防腐方法概述

加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：

Ø物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制

Ø化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法

化学方法的优点：

Ø 投资少

Ø 见效快

Ø 不需特殊的仪器设备

Ø 不改变食品的组织形态

种类

v广义的防腐剂包括抑菌剂和杀菌剂。

v成分上分为无机和有机制剂。

v使用上分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂。

v我国允许使用为32种,美国约有50种，日本约40种。

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