食品防腐剂定义:直接加入食品,只起防腐作用的化学物质。
一、食品的腐败变质
1.定义:一般指食品在一定环境因素影响下,由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。
鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等;
2. 食品腐败变质的原因和条件
1)食品本身组成和性质
酶、食品的营养成分、水分、 PH和渗透压
PH 6最适合微生物增殖,PH < 4.5抑菌
水分活性aw越小越不利于微生物生长。
aw < 0.7,一般微生物不能繁殖。
2) 微生物 (细菌、霉菌、酵母)
微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。
3)环境条件
T 20-35℃,PH 6-7,相对湿度> 80%
紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。
3.食品腐败变质的化学过程、产物
1)食品中的蛋白质分解:鱼肉禽蛋奶
2)脂肪酸败:食用油及含油脂高的食品
3) 碳水化合物的分解:粮食、蔬菜、水果
4. 腐败变质的食品卫生学意义
A. 不良感官刺激
B. 食品成分严重破坏
C. 人体不良反应、食物中毒可能
二、防腐方法概述
加工食品、水果和蔬菜的防腐方法:
Ø物理法:加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制
Ø化学法:使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法
化学方法的优点:
Ø 投资少
Ø 见效快
Ø 不需特殊的仪器设备
Ø 不改变食品的组织形态
种类
v广义的防腐剂包括抑菌剂和杀菌剂。
v成分上分为无机和有机制剂。
v使用上分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂。
v我国允许使用为32种,美国约有50种,日本约40种。
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