烘焙食品出厂检验技术实操技能分享

一、实操项目汇总

（一）微生物检验项目

1. 菌落总数测定：依据GB 4789.2标准，通过梯度稀释样品，倾注平板，36℃±1℃培养48小时，进行菌落计数，以评估食品受微生物污染程度。
2. 大肠菌群检测：采用GB 4789.3标准，运用MPN法或平板计数法，经LST肉汤初发酵、BGLB肉汤复发酵等步骤，确定大肠菌群含量，判断食品卫生状况。
3. 霉菌和酵母计数：遵循GB 4789.15标准，使用孟加拉红培养基或PDA培养基，25℃培养5-7天，观察并计数霉菌和酵母菌，适用于糕点等烘焙食品检测。

（二）理化检验项目

1. 水分含量测定：按照GB 5009.3标准，采用常压干燥法或减压干燥法，使用分析天平、干燥箱等仪器，通过105℃烘干样品至恒重，计算水分含量，确保烘焙食品水分符合标准，防止因水分过高导致微生物滋生。
2. 酸价与过氧化值测定：依据GB 5009.229标准，针对食用油、油炸食品等，运用氢氧化钾滴定法检测酸价，硫代硫酸钠滴定法检测过氧化值，以评估油脂品质，防止油脂氧化酸败影响食品口感和安全性。
3. 蛋白质含量测定：根据GB 5009.5标准，使用凯氏定氮法，借助凯氏定氮仪、消化炉等设备，通过样品消化、蒸馏与吸收、盐酸滴定等步骤，计算蛋白质含量，保证烘焙食品营养成分标注真实可靠。

（三）添加剂筛查项目

1. 防腐剂检测：以苯甲酸钠为例，采用高效液相色谱法（HPLC），使用C18色谱柱，流动相为甲醇+乙酸铵缓冲液，检测波长230nm，通过样品提取、色谱分析等步骤，确保防腐剂使用量符合GB 2760标准，保障食品安全。
2. 甜味剂检测：以糖精钠为例，同样运用HPLC技术，检测波长270nm，按照样品处理、进样分析等流程，筛查甜味剂含量，防止违规添加影响消费者健康。

（四）感官检验项目

1. 色泽、气味、组织状态、滋味评定：依据GB/T 10220《感官分析 方法学》，通过标准化的感官评定方法，对烘焙食品的外观、气味、质地和口感进行综合评价，确保产品符合消费者的感官需求和质量标准。

二、仪器设备知识

1. 微生物检测仪器
   • 恒温培养箱：用于微生物培养，提供稳定的温度环境，确保微生物在适宜的温度下生长繁殖，如菌落总数测定在36℃±1℃培养48小时。
   • 高压灭菌锅：用于培养基、玻璃器皿等的灭菌处理，保证无菌操作环境，防止杂菌污染影响检测结果。
   • 无菌均质袋：用于样品的均质化处理，使样品中的微生物均匀分布，便于后续的稀释和培养操作。
2. 理化检测仪器
   • 烘箱：用于水分含量测定，通过105℃干燥样品，使水分蒸发，从而计算水分含量，确保烘焙食品水分指标符合标准。
   • 凯氏定氮仪：用于蛋白质含量测定，通过消化、蒸馏、吸收等步骤，将有机氮转化为无机氮，再通过滴定计算蛋白质含量，为食品营养成分标注提供准确数据。
   • 酸度计：用于测定食品的酸碱度，如检测烘焙食品的pH值，确保产品口感和品质符合要求，同时为微生物生长提供适宜的酸碱环境。
3. 添加剂筛查仪器
   • 高效液相色谱仪（HPLC）：用于防腐剂、甜味剂等添加剂的检测，通过色谱分离和紫外检测等技术，实现对添加剂的精准定量分析，确保添加剂使用量符合国家标准。
   • 紫外检测器：与HPLC配套使用，根据不同添加剂的吸收波长，如苯甲酸钠230nm、糖精钠270nm，进行定量检测，提高检测的灵敏度和准确性。
4. 其他仪器设备
   • 质构仪：用于测定烘焙食品的质地特性，如硬度、弹性、脆性等，通过模拟人体口感，评估食品的口感质量，为产品研发和质量控制提供重要依据。
   • 自动检重系统：在烘焙生产线上，用于准确测量产品重量，确保产品一致性和符合法规要求，同时减少过量灌装和灌装不足，优化生产效率。
   • 金属检测系统：用于检测烘焙食品中的金属异物，防止金属碎片等