食品检验工上岗必须掌握的基础技能知识
一、填空题。
1 、蒸捏：在搅拌蒸捏机中先加水调和米粉，再开蒸汽蒸料捏和，110℃下约_( )，使米粉糊化，水分含量可达40%～45%。
2 、由于膨化食品调味使用了复合调味料、酱油，可能添加水解蛋白进行增味，但是不得含有( )。
3 、蒸煮、揉练处理工段 控制温度、时间的要求;高压蒸练要控制( )，并作记录。
4 、油炸类膨化食品：应及时添加新油，及时过滤，防止炸油_( )
5 、调味及调味后若需干燥处理，应保持周围环境的相对湿度不高于( )_
6 、包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有( )形成的温度以下。
7 、品质管理手册中，应规定成品的品质规格、( )、( )、抽样和检验的方法。
8 、 进口粮食和粮食制品的检验检疫按照( )的规定执行。
9、根据不同种类、品种、包装形式和检验要求，按照相关标准要求取样。无相关标准的应符合GB/T5009.1-2003和GB/T4789.1-2003的取样要求。每批原则上按1/1000比例抽取，同时每种取样至少3件。每份样品所取数量一般不少于( )公斤。
10 、油炸是通过热油煎炸使物料脱水、膨化、熟化，工艺中主要控制( )、( )及酸价、过氧化值等，防止油炸不良或过头以及( )，影响制品食用和保质期。
11 、 国外对粮食制品及花生制品的要求主要有重金属、农残、( )、食品添加剂、色素等，有的明显严于我国标准。
12、日本规定进口的花生及其制品中不得检出( )。
13 、日本规定调味膨化食品中不得检出( ) (学名为环己胺磺酸，日本称为甘味料)
14 、日本规定对防腐剂_( )的限制也比我国标准规定要严得多，日本规定在小食品中不得检出。
15 、欧盟规定进口的花生及其制品中黄曲霉毒素B1不得超过( ) ,黄曲霉毒素B1+B2+G1+G2总量不得超过_( )，而我国标准对花生及其制品中黄曲霉毒素B1限量为10～20pp，一般食品中限量不超过5pp。
16 、欧盟辛辣产品委员会通过了2003/460号紧急措施，规定在辣椒红中不得检出_( )。
17 、对花生及其制品按欧盟决议(2006/504/ EC)(国质食检函634号)规定样本量在10～50吨时，抽取100个点_( )样品。
18 、膨化食品生产采用的各种蒸汽管道应采用无毒、( )_，以防污染蒸汽品质，造成对食品污染。
19、废弃物的处理应依其特性分类集存，易腐败的废弃物至少应每天( )，清除后的容器应及时( )。
20、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合_( )的规定。
21 、膨化食品生产所有原始记录资料应保存_( )备查。
22 、辅料要自行加工的，必须在专用辅料_( )进行。
23、盛放成品的容器，回收再使用前必须经_( )、_( )或消毒。
24 、为防止油脂氧化变质一般会在炸油中适当加入BHA、BHT、( )_或天然抗氧化剂。
25 、薄型膨化米果成型，将粉团以成型机压片、( )、( )，制成饼块
26 、现行膨化食品良好生产规范_( ).
27、微波膨化还在发展之中，目前主要用于( )的膨化。
28 、通过膨化过程制得的食品通称( )。
29、气流热风膨化食品：又称气流膨化或焙烤膨化，最初用于( )。
30 、烘烤可分为电热、红外、( )、( )、微波烘烤等多种。
二、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。）
1 、美国FDA对我出口到美国含奶制品、含蛋白类食品、糖类食品采取自动扣留的原因是：
A ：毒饺子事件 B ：三鹿婴幼儿奶粉含有三聚氰胺事件 C ：生姜被检出六六六事件 D ：米制品被检出不认可转基因成分
3 、污水排放应符合国家相关标准的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。
A ：GB 5749 B ：GB 5084 C ：GB/T 15481 D ：GB 8978
4 、膨化食品原料含有营养成分与其它食品原料相同，不外乎是( )在膨化食品生产过程中物料中的营养成分会发生一定变化。
A ：水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪等 B ：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等
C ：水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等 D ：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等
5 、随着工业技术的发展，现有多种膨化方法。
A ：如热风膨化、油炸膨化、低温真空油炸膨化、挤压膨化和微波膨化等 B ：如热风膨化、油炸膨化
C ：如热风膨化、油炸膨化、低温真空油炸膨化、挤压膨化D ：如热风膨化、油炸膨化、挤压膨化和微波膨化等
6 、膨化间车因有大量热源，其生产车间、仓库应有良好通风。无论自然通风或机械通风，均应保证换气次数每小时不小于多少次为宜。
A ：2次/h B ：3次/h C ：5次/h D ：6次/h
7 、膨化食品生产蒸煮工序须要加以控制的工艺参数是：
A ：温度、水量 B ：温度、压力、水量 C ：温度、压力、时间、水量; D ：温度、压力、时间
8 、挤压膨化机需要控制的工艺参数是：
A ：温度、水分 B ：压力、时间 C ：水分、时间 D ：压力、温度
9 、烘焙膨化过程中需要控制的工艺参数是：
A ：压力、温度 B ：压力、温度、时间 C ：压力、温度、水分、时间 D ：压力、时间
10 、工厂应具有足够的检验设备，以便能对( )等进行检验
A ：原辅料、半成品、成品 B ：原辅料、包装材料、成品 C ：原辅料、成品 D ：原辅料、包装材料、半成品、成品
11 、各种与水直接接触的供水管道、器具应采用什么样的材料制成。
A ：无毒、无异味、防腐 B ：光滑、无异味、防腐 C ：塑料、无异味、防腐 D ：光滑、塑料、涂锌管
121 、膨化食品企业检验应必备下列设备：
A ：1/10000分析天平、pH测定计、精确度1℃的数字显示温度计、油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置。
B ：1/10000分析天平、pH测定计、精确度1℃的数字显示温度计。
C ：pH测定计、精确度1℃的数字显示温度计、油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置。
D ：油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置。
13 、膨化食品企业负责品质管理的人员应具有( )各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。
A ：检查、鉴别 B ：发现、检测 C ：发现、鉴别 D ：检查、检测
14 、对出口膨化食品生产企业进行监督管理的内容：
A ：国家法律法规及有关规定执行情况 B ：检查企业是否持续符合规定的卫生注册登记条件
C ：卫生质量体系运行状况 D ：产品卫生质量水平 E ：以上都是
15 、美国对调味膨化食品禁用的色素是：
A ：胭脂红 B ：焦糖色素 C ：辣椒红 D ：胭脂虫红
16 、在膨化食品中添加的所有红色素中，严禁含有苏丹红品种的是：
A ：苏丹红Ⅰ B ：苏丹红ⅡⅢⅣ C ：苏丹红ⅠⅡⅢ D ：苏丹红ⅠⅡⅢ Ⅳ及苏丹红
17 、出口到日本的油炸食品不得含有的抗氧化剂是：
A ：维生素E B ：磷脂 C ：TBHQ(特丁基对苯二酚) D ：茶多酚
18 、被判定为不合格的膨化食品：
A ：不准出口 B ：返工整理后出口 C ：经返工整理后，重新检验合格方可出口
D ：在不涉及安全卫生项目的情况下，允许返工整理一次，经返工整理后，重新检验合格方可出口
19 、膨化食品安全卫生主要项目包括：
A ：重金属、微生物 B ：重金属、微生物、农兽药残、生物毒素
C ：重金属、微生物、农兽药残、生物毒素、食品添加剂
D ：重金属、微生物、农兽药残、生物毒素、食品添加剂、其它有毒有害化合物和动物急性毒性试验等
20 、日本要求调味膨化食品中不得检出的甜味剂：
A ：重金属 B ：农残 C ：甜蜜素 D ：色素
21 、出口到哪个国家的食品是允许含有转基因成分的，但必须明确标识。
A ：日本 B ：韩国 C ：美国 D ：欧盟
三、多项选择题(下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。)
1 、为防止油脂氧化变质，可在炸油中适当加入：
A ：BHA B ：BHT C ：TBHQ D ：天然抗氧化剂
2 、膨化食品米果生产工艺为：
A ：干洗、浸泡、磨粉 B ：蒸炼、冷藏老化、成型、低温干燥
C ：高温膨化、调味、终干 D ：金探、包装、入库
3、膨化食品以( )等为原料，原料的农药残留、重金属残留以及生物毒素(比如黄曲霉毒素)等安全隐患是大家关注的焦点。
A ：大米、小米 B ：玉米 C ：马铃薯 D ：大豆 E ：花生
4 、感官检验：取两包以样品，打开包装后观察应具有各种正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。品尝其味，具有酥脆感，不得有( )等异味。
A ：酸败 B ：霉味 C ：哈喇味 D ：臭味
5 、膨化食品生产中应注意机械设备的安全防护，如设置：
A ：安全栏 B ：安全护罩 C ：禁示标志 D ：防滑设施等
6 、因( )不合格的出口膨化食品不允许返工整理，不得出口。
A ：安全项目 B ：品质项目 C ：卫生项目 D ：特殊项目
7 、膨化食品的生产作业(包括包装与储存)，应符合安全卫生原则，并且应在尽可能的减少微生物的生长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子( )，以确保不会因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。
A ：如时间 B ：温度 C ：水分活度 D ：pH值 E ：压力
8 、出口膨化食品检验检疫的主要内容有哪些?
A ：品名、数量、重量、包装、规格、标记及唛头 B ：品质检验 C ：安全卫生
D ：预包装粮食制品标签检验 E ：检疫要求
9 、按膨化加工的工艺条件分类
A ：一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等
B ：另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等 C ：直接膨化法
10 、按产品的风味、形状分类可分为成千上万种。如从风味上分，膨化食品可分为：
A ：甜味、咸味、辣味 B ：怪味、海鲜味、咖喱味 C ：鸡味、牛肉味等 D ：圆形、饼形、环形、不规则形
11 、膨化食品在连续的生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防( )等因素对食品品质造成损害。
A ：过冷 B ：过热 C ：吸潮 D ：微生物污染
12 、成品库不得贮存( )或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
A ：有毒 B ：有害物品 C ：包装物 D ：内包装
13 、出口膨化食品抽样：合同、信用证或国外有明确规定的，按照合同、信用证或国外的要求进行;合同、信用证或国外无明确要求的，参照( )或相关标准执行。
A ：GB/T5009.1 B ：GB2760 C ：GB4789 D ：GB/T6679
14 、出口膨化食品的检验原始记录应包括：( )抽样依据及数量、检验依据、检验检疫情况、结果评定等基本要素。
A ：报检号、批号 B ：品名、包装 C ：规格、数(重)量 D ：生产单位、生产日期
15 、非油炸型膨化食品：原料经膨化器加温(调整水分)、( )(或不调味)而制成的膨化食品。
A ：挤压 B ：焙烤 C ：调味 D ：终干