乳制品加工检验员考证试题（感官检验）
1 、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是( )
A ：感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味
B ：感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
C ：检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色
D ：检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品
2 、下列是专门用来测定牛乳相对密度的仪器是( )
A ：普通密度计
B ：锤度计
C ：乳稠计
D ：波美计
3 、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是( )
A ：乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物
B ：脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中
C ：乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用
D ：乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等
4 、下列关于均质乳的说法不正确的是( )A ：由于牛乳的均质化，使脂肪球均匀的分布在乳中，防止了脂肪上浮
B ：牛乳的均质会引起脂肪迅速的分解，从而产生皂样的酸败气味
C ：在实际生产中采用先杀菌后均质，脂肪酸败并不增高
D ：均质乳不具有新鲜牛乳的芳香气味
5 、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是( )。
A ：纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B ：调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
C ：果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D ：纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
6 、硬质干酪微生物指标说法不正确是( )。
A ：霉菌数≤50cfu/g
B ：致病菌不得检出
C ：大肠菌群(近似数)≤90cfu/100g
D ：霉菌数≤100cfu/g
7 、下列全脂乳粉的质量指标中说法不正确的是( )。
A ：水分含量≤3.0%
B ：溶解度≥99%
C ：酵母和霉菌数≤100个/g
D ：大肠杆菌(最近似值)小于等于40 个/100g
8 、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括( )。
A ：细菌数
B ：风味
C ：西利万诺夫试验
D ：酒精试验
9 、细菌学指标作为乳品卫生质量标准之一，通常不包括( )。
A ：细菌菌群总数
B ：霉菌数
C ：大肠菌群最有可能数
D ：致病菌的检出
10 、下列不属于沙门氏菌属检验方法基本步骤的是( )。
A ：非选择性增菌
B ：选择性平板分离
C ：生化试验
D ：血清型分型试验
11 、下列关于均质乳的说法不正确的是( )
A ：由于牛乳的均质化，使脂肪球均匀的分布在乳中，防止了脂肪上浮
B ：牛乳的均质会引起脂肪迅速的分解，从而产生皂样的酸败气味
C ：在实际生产中采用先杀菌后均质，脂肪酸败并不增高
D ：均质乳不具有新鲜牛乳的芳香气味
12 、与细菌粘附于动物细胞黏膜的能力有关的结构是(A)
A ：菌毛
B ：荚膜
C ：中介体
D ：胞浆膜
13 、硬质干酪微生物指标说法不正确是( )。
A ：霉菌数≤50cfu/g
B ：致病菌不得检出
C ：大肠菌群(近似数)≤90cfu/100g
D ：霉菌数≤100cfu/g
14 、下列全脂乳粉的质量指标中说法不正确的是( )。
A ：水分含量≤3.0%
B ：溶解度≥99%
C ：酵母和霉菌数≤100个/g
D ：大肠杆菌(最近似值)小于等于40 个/100g
15 、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括( )。
A ：细菌数
B ：风味
C ：西利万诺夫试验
D ：酒精试验
16 、细菌学指标作为乳品卫生质量标准之一，通常不包括( )。
A ：细菌菌群总数
B ：霉菌数
C ：大肠菌群最有可能数
D ：致病菌的检出
17 、下列不属于沙门氏菌属检验方法基本步骤的是( )。
A ：非选择性增菌
B ：选择性平板分离
C ：生化试验
D ：血清型分型试验
18 、对沙门氏菌属进行( )试验为阴性。
A ：赖氨酸
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：半固体动力
19 、对沙门氏菌属进行( )试验为阳性。
A ：水扬苷
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：棉子糖
20 、下列关于淡炼乳感官指标说法不正确的是( )。
A ：具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味
B ：呈乳白色，颜色均匀，有光泽，无脂肪游离，无凝块
C ：组织细腻，黏度适中
D ：冲调后允许有钙盐沉淀
21、对沙门氏菌属进行( )试验为阴性。
A ：赖氨酸
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：半固体动力
22 、对沙门氏菌属进行( )试验为阳性。
A ：水扬苷
B ：ONPG
C ：鸟氨酸
D ：棉子糖
23 、下列关于淡炼乳感官指标说法不正确的是( )。
A ：具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味
B ：呈乳白色，颜色均匀，有光泽，无脂肪游离，无凝块
C ：组织细腻，黏度适中
D ：冲调后允许有钙盐沉淀
24 、在淡炼乳中允许加入的稳定剂为分析纯的( )的钠盐，但添加量不得超过0.05%。A ：柠檬酸和磷酸
B ：柠檬酸和碳酸
C ：磷酸和碳酸
D ：琥珀酸和碳酸
25 、冰淇淋中稳定剂用量确定的一般依据不包括( )。
A ：配料的总固体含量
B ：凝冻机的种类
C ：配料的脂肪含量
D ：配料的糖含量
26 、干酪生产中加入凝乳酶的注意事项不包括( )。
A ：不要使原料中产生气泡
B ：凝乳酶由于是液态的，可以直接加入
C ：沿边徐徐加入
D ：搅拌时间不要太长
27 、生产干酪的原辅料说法不正确的是( )。
A ：原料乳感官检验合格后，必要时进行抗菌素试验
B ：所用的凝乳酶以皱胃酶为主
C ：为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素
D ：生产干酪的水必须是软水且无菌
28 、菌株复壮的常用方法不包括( )。
A ：分离纯化
B ：寄主复壮
C ：杂交育种
D ：基因自发突变
29 、下列哪些物质不属于容易发生光解的物质，需要避光保存( )
A ：胡萝卜素
B ：黄曲霉素B1
C ：维生素B1
D ：氨基酸
30 、下列对于提高分析结果的精密度和准确度的说法不正确的是( )
A ：正确选取样品量
B ：减少平行测定次数、减少偶然误差
C ：对照试验
D ：校正仪器和标定溶液
31 、下列不属于病毒结构的是( )
A ：荚膜
B ：鞭毛
C ：衣壳
D ：细胞核
32 、关于细菌的核,正确的描述是( )
A ：具有完整的核结构
B ：为双股DNA
C ：是细菌生命活动必需的遗传物质
D ：无核膜
33 、下列关于阿贝折光仪校正和使用方法叙述不正确的是( )
A ：通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校准
B ：若校正时温度不是20℃应查出该温度下蒸馏水的折射率再进行校准
C ：在20℃时蒸馏水的折光率应为1.33299，可溶性固型物含量是100%
D ：测定读数时，应使明暗分界线恰好通过十字线
34 、测定牛乳中还原糖不能使用下列哪种方法( )
A ：卡尔.费休法
B ：直接滴定法
C ：碘量法
D ：萨氏法
35 、用EDTA 滴定法可以测定下列哪种元素的含量。
A ：铁
B ：钙
C ：碘
D ：锌
36 、下列关于均质乳的说法不正确的是( )
A ：由于牛乳的均质化，使脂肪球均匀的分布在乳中，防止了脂肪上浮
B ：牛乳的均质会引起脂肪迅速的分解，从而产生皂样的酸败气味
C ：在实际生产中采用先杀菌后均质，脂肪酸败并不增高
D ：均质乳不具有新鲜牛乳的芳香气味
37 、下列关于乳糖说法不正确的是：( )
A ：乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖
B ：在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一
C ：乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型
D ：乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质
38 、下列关于乳糖的化学性质说法不正确的是( )
A ：乳糖酶在乳糖酵母最适宜的PH6.0-6.5条件下活性最强
B ：乳糖不能在胃里消化，只能在肠道内水解，并能抑制肠道腐败菌生长
C ：某些婴儿或成年人体内乳糖酶很少或者没有，故有乳糖不耐症
D ：乳糖在溶液中裂解不受PH 值的影响
39 、下列关于乳中胆碱说法不正确的是( )
A ：缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝
B ：胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中
C ：胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分
D ：乳中胆碱含量较高，约150mg/l
40 、细菌性食物中毒中下列哪些菌是主要引起神经症状( )
A ：福氏志贺氏菌
B ：副溶血弧菌
C ：葡萄球菌
D ：肉毒杆菌
41 、在淡炼乳中允许加入的稳定剂为分析纯的( )的钠盐，但添加量不得超过0.05%。
A ：柠檬酸和磷酸
B ：柠檬酸和碳酸
C ：磷酸和碳酸
D ：琥珀酸和碳酸
42 、冰淇淋中稳定剂用量确定的一般依据不包括( )。
A ：配料的总固体含量
B ：凝冻机的种类
C ：配料的脂肪含量
D ：配料的糖含量
43 、干酪生产中加入凝乳酶的注意事项不包括( )。
A ：不要使原料中产生气泡
B ：凝乳酶由于是液态的，可以直接加入
C ：沿边徐徐加入
D ：搅拌时间不要太长
44 、生产干酪的原辅料说法不正确的是( C )。
A ：原料乳感官检验合格后，必要时进行抗菌素试验
B ：所用的凝乳酶以皱胃酶为主
C ：为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素
D ：生产干酪的水必须是软水且无菌
45 、菌株复壮的常用方法不包括( )。
A ：分离纯化
B ：寄主复壮
C ：杂交育种
D ：基因自发突变
46 、下列哪些物质不属于容易发生光解的物质，需要避光保存( )
A ：胡萝卜素
B ：黄曲霉素B1
C ：维生素B1
D ：氨基酸
47 、下列对于提高分析结果的精密度和准确度的说法不正确的是( )
A ：正确选取样品量
B ：减少平行测定次数、减少偶然误差
C ：对照试验
D ：校正仪器和标定溶液
48 、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是( )
A ：感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味
B ：感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
C ：检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色
D ：检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品
49 、下列是专门用来测定牛乳相对密度的仪器是( )
A ：普通密度计
B ：锤度计
C ：乳稠计
D ：波美计
50 、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是( )
A ：乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物
B ：脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中
C ：乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用
D ：乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等
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