高级食品检验工培训考核内容及评分标准
一、0.1mol/L Na2S2O3溶液的标定（40分）
基本操作
称量及天平使用操作：10分
滴定操作10分
有效数字和标定误差、温度校正：20分
注意事项
（1）操作条件对滴定碘法的准确度的影响很大。为防制碘的挥发及碘离子的氧化，必须严格按分析规程谨慎操作。
（2）用重铬酸钾标定硫代硫酸钠溶液时，滴定完了的溶液放置一定时间可能又变为蓝色，如果放置5min后变蓝，是由于空气中O2的氧化作用所致，可来予考虑：如果很快变蓝说明K2CrO7与KI的反应没有定量进行完全，必须弃去重做。
V0——试剂空白硫代硫酸钠低定量，mL；
0.04903——与1.00硫代硫酸钠标准滴定液【C（Na2S2O3·5H2O）=1.000mol/L】相当的重铬酸钾的质量，g
二、分光光度计的故障分析（20分）
1、简述食品工业中的苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸钙能抑制何种微生物及有关注意事项
答案：苯甲酸：PH≤4.5时，对广泛的微生物有效，唯对产酸菌弱，酸度越强，抑菌效果越好。
苯甲酸钠：PH≤4时有抑菌作用，生产中不能直接加到酸性食品中。
丙酸钙：防霉效果好，而对酵母菌无影响，用于面包生产：最大使限用量2.5g/kg
2、简述分子式的定义及其表示意义。
答案：用元素符号来表示物质分子组成的式子叫做分子式。
分子式表示的意义：表示一种物质及该物质的一个分子；
表示组成物质的个钟元素；
表示分子中各元素的原子个数及各元素的质量比。
3、简述食品中氯离子的定性鉴定方法。
答案：用水溶解样品，取清夜，可适当浓缩；
滴入硝酸银溶液；产生白色沉淀，表示有CL-、。
4、博层层析中比移值（Rf）定义是什么？
答案：
Rf值定义为迁移距离的比率。
则Rf = 被测物质的最高尝试中心至点样点中心的距离
溶剂前沿至点样点中心距离
三、计算。
1、C（Na2S2O3·5H2O）= m 式中：
（V1-V0）× 0.04903
C（Na2S2O3·5H2O）——硫代硫酸钠测定浓度，mol/L：
m——基准重铬酸钾的质量，g；
V1——硫代硫酸钠标准溶液低定量，mL；
2索氏抽提法测脂肪含量为什么要将样品预先干燥？
答案：样品中有水会使样品中的可溶性物质溶出而使测定结果偏高；由于水的存在，乙醚等易被水饱和而影响抽提效果；样品中有水，乙醚等不易渗入细胞组织内部，使抽提不完全。
3、如何选择缓冲溶液？
答案：对分析实验过程无干扰；有足够的缓冲容量；自称缓冲溶液的PK酸或PK碱值应接近所需控制的PH值。
为什么甘早的方法可保存食品？
答案：干燥能使细胞蛋白质变性和盐类浓缩，从而妨碍细菌生长，导致死亡；干燥可使细菌脱水，而停止生命活动。
简述影响分光光度分析准确度的因素。
答案：波长的精确度；最大吸收峰处有无干扰；显色反应条件的控制。
测定某食品蛋白质的含量，称样1.2540g消化蒸馏后用0.1005mol/L的盐酸滴定消耗了15.21ml，计算其粗蛋白含量（K=6.25）
解：×%=（V·C·0.014·K）·100/W
=（15.2×0.1005×0.014×6.25）×100/1.254
=10.60%
测定某食品的蛋白质含量为48.7，48.24%，而其实值为48.19%。求分析结果的结对误差和相对误差？
解：
绝对误差=测定结果-真实值
绝对误差1=48.17-48.19=0.02%
绝对误差2=49、8.24-48.19=0.05%
相对误差=（绝对误差/真实值）× 100%
相对误差1=（-0.02/48.19）× 100%=0.042%
相对误差2=（0.05/48.19）× 100%=0.10%
在2A+B=C的气体反应中，A的浓度原为原为0.5mol/L，3分钟后降为0.2mol/L，用A的浓度变化值来表示，其反应速度是多少？
解：A 3分钟后浓度降低了：0.5-0.2=0.3mol/L
即每分钟降低了：0.3/3=0.1mol/L
所以：VA=0.1mol/L
在标准状态下，16克氧气所占有的体积是多少升？
解：M（O2）=32g/mol
N（O2）=16/32=0.5mol
22.4×0.5=11.2（L）
用重量法测定某强化铁锌含量食品中铁的含量，称取样品5.666g，得Fe2O3重0.1272个，求该食品中铁含量【已知M（Fe）=55.85，M（O）=16】。
解： Fe2O3重× 2Fe
样品中铁的含量（以Fe计）%= Fe2O3
式样重
= （0.1272×2×55.85/159.7）/5.666
=1.57
11、取水样本容100mL，用0.100mol/LEDTA溶液测定硬度，用去2.41mL，计算水的硬度（以硬度度数表示，10=10mgCaO/kg）（已知M（CaO）=56.08）。
X = C × V×56.08 × 1000
VS× 10
= 0.0100×2.41×56.08 ×1000
100×10
=1.350
测定某食品的有机酸（以醋酸计）含量为1.92%，100g试样中加入分析纯冰醋酸1.2000克，再测定其有机酸含量为2.93%，试计算回收率。
解：
回收率= 实测标准物的量 × 100
加入的标准物量
= 2.93-1.92 × 100
1.2000
=84.17%
在25℃时，缓冲溶液的PH为4.00，用电位计测得电池的电动势为0.209V，其电池为（-）PH玻璃电极 I 待测PH溶液II 饱和甘汞电极（+），当缓冲溶液由未知液代替时，电位计的读数为0.008V，计算未知液的PH。
解：PH=PHS+ EX-E8 =4.00+ 0.088-0.209 =1.95
0.059 0.059
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