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食品中亚硝酸盐的测定方法

 食品中亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)

1、实验原理

样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比,其最大吸收波长为538nm,可以进行比色测定。

2、亚硝酸盐实验中的影响因素

显色时间: 显色时间在15分钟变化较大,15—25分钟变化缓慢,25分钟时吸光度最大,而后趋于稳定。

显色温度:吸光度随着温度的升高而在变化,测定时将显色温度控制在室温条件下即可。

样品PH:亚硝酸亚与对氨基苯磺酸重氮化需要在弱酸性条件下进行。在样品PH小于7时吸光度与PH正相关,样品PH大于7时成负相关,测定时样品PH应控制在7左右。

  3、试验中硼砂的作用

硼砂溶入水中,即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠,起缓冲溶液作用。溶液pH约为9.18,即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用:

1)锌盐沉淀蛋白质时,要求在碱性;

2)碱性下处理肉制品,脂肪被皂化,减少样品被脂肪包裹,使亚硝基根更易提取到水溶液中;

3)溶液在碱性下亚硝基根以离子存在,易溶且稳定,如溶液偏酸性,则形成亚硝酸,在加热下容易挥发,也易分解,造成损失

  亚硝酸盐的危害

1)急性中毒:大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,道州组织缺氧,还可使血管扩张血压降低,人体摄入0.2—0.5g即可引起中毒,3g导致死亡。

2)致癌性:长期大量使用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患,因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺,其具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

3)致畸性:其能通过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的胎儿对亚硝酸盐特别敏感,对胎儿有致畸作用

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