1、实验原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可以进行比色测定。
2、亚硝酸盐实验中的影响因素
显色时间： 显色时间在15分钟变化较大，15—25分钟变化缓慢，25分钟时吸光度最大，而后趋于稳定。
显色温度：吸光度随着温度的升高而在变化，测定时将显色温度控制在室温条件下即可。
样品PH：亚硝酸亚与对氨基苯磺酸重氮化需要在弱酸性条件下进行。在样品PH小于7时吸光度与PH正相关，样品PH大于7时成负相关，测定时样品PH应控制在7左右。
3、试验中硼砂的作用
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。溶液pH约为9.18，即碱性。在碱性下处理样品有几方面作用：
1)锌盐沉淀蛋白质时，要求在碱性;
2)碱性下处理肉制品，脂肪被皂化，减少样品被脂肪包裹，使亚硝基根更易提取到水溶液中;
3)溶液在碱性下亚硝基根以离子存在，易溶且稳定，如溶液偏酸性，则形成亚硝酸，在加热下容易挥发，也易分解，造成损失
亚硝酸盐的危害
1)急性中毒：大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，道州组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，人体摄入0.2—0.5g即可引起中毒，3g导致死亡。
2)致癌性：长期大量使用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，其具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
3)致畸性：其能通过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用
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