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谷物类食品制品感官检验方法

  谷物类及其制品鉴别

  1、鉴别稻谷的质量

(1)外观鉴别

进行稻谷外观的感官鉴别时,可将样品在纸上撒一薄层,仔细观察各粒的外观,并观察有无杂质。

劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

良质稻谷——颗粒饱满,完整,大小均匀,无虫害及霉变,无杂质。

次质稻谷——有未成熟颗粒,少量虫蚀粒,生芽粒及病斑粒等,大小不均,有杂质。

(2)气味鉴别

良质稻谷——具有纯正的稻香味,无其他任何异味

次质稻谷——稻香味微弱,稍有异味。

进行稻谷气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴哈气使之稍热,立即嗅其气味。

劣质稻谷——有霉味、酸臭味,腐败味等不良气味。

(3)色泽鉴别

进行稻谷色泽的感官鉴别时,将样品在黑纸上撒成一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米,如有拣出称重。

次质稻谷——色泽灰暗无光泽,黄粒米超过2%。

劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色,肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。

良质稻谷——外壳呈黄色,浅黄色或金黄色,色泽鲜艳一致,具有光泽,无黄粒米。

 2、谷类的感官鉴别要点

感官鉴别谷类质量的优劣时,一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度,是否完整均匀,质地的紧密与疏松程度,以及其本身固有的正常色泽,并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象,鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常,有无异臭异味。其中,注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

 3、鉴别米粉的质量

米粉又名米粉条,它是用特等米或加工精度高的米为原料,经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 在市场上选购米粉时,其质量的鉴别有以下几个方面:

(1)色泽:洁白如玉,有光亮和透明度的,质量最好,无光泽,色浅白的质量差。

(2)加热:煮熟后不糊汤、不粘条,不断条,质量最好,这种米粉吃起来有韧性,清香爽口,色、香、味、形俱佳,反之,质量次。

(3)状态:组织纯洁,质地干燥,片形均匀、平直、松散,无结疤,无并条的,质量最好,反之,质量差。

(4)气味:无霉味,无酸味,无异味,具有米粉本身新鲜味的质量最好,反之,质量差。如果有霉味和酸败味重,不得食用。

4、鉴别小米的质量

小米的品质特征是:

(1)色泽均匀一致,富有光润,气味正常,不含杂质,碎米含量不超过6%。

(2)如果小米色泽混杂,碎米和杂质多,则质量不好。

小米是一种营养丰富的粮食,蛋白质含量高于大米和玉米,脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉,用它煮饭或熬粥,色、香,味俱佳,并且容易为人体消化吸收,是孕妇及老、弱,婴和病人较理想的食品。

 5、鉴别早米与晚米

我国稻谷按栽培季节的不同,将大米分为早米与晚米两类。

(1)早米:由于早稻的生长期短,只有80~120天,所以生产出来的早米,米质疏松,腹白度较大,透明度较小,缺乏光泽,比晚米吸水率大,粘性小,糊化后体积大。所以,用早米煮成的饭,吃起来口感差,质干硬,肚易饱。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多,一般说来,早米的食用品质比晚米差。

(2)晚米:由于晚稻的生长期较长,约在150~180天,并在秋高气爽的时节成熟,有利于营养物质的积累,因此它的晶质特征好,如米质结构紧密,腹白度小或无,透明度较大,富有光泽,煮熟的饭吃起来,质地细腻,粘稠适中,松软可口。晚米中的稗粒和小碎米的数量比早米少。晚米为大多数人所爱食,特别是老年人。 根据米粒的营养成分测定,早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量,以及产热量,均相差无几。

  6、大米质量的分级与质量特征

我国稻谷根据加工深度的不同,将大米分为四个等级,即特等米,标准一等米、标准二等米和标准三等米。

特等米的背沟有皮,而米粒表面的皮层除掉在85%以上,由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层,所以粗纤维和灰分含量很低,因此,米的涨性大,出饭率高,食用品质好。

标准三等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上,由于米中保留了大量的皮层和糊粉层,从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米,标一米和标二米高,但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。

标准二等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纤维较高,出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。

标准一等米的背沟有皮,而米粒面留皮不超过五分之一的占 80%以上,加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。

  7、鉴别面粉的质量

(1)气味鉴别

进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热,为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味,无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。

(2)滋味鉴别

进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉——味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味,咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味,酸味,发甜或其他异味,有刺喉感。

(3)色泽鉴别

进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

(4)组织状态鉴别

进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。 良质面粉——呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

  8、鉴别小麦的质量

(1)色泽鉴别

进行小麦色泽的感官鉴别时,可取样品在黑纸上撒一薄层,在散射光下观察。

劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色,胚芽发红,带红斑,无光泽。

良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色,有光泽。

次质小麦——色泽变暗,无光泽。

(2)滋味鉴别

进行小麦滋味的感官鉴别时,可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。

良质小麦——味佳微甜,无异味。

次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。

(3)外观鉴别

进行小麦外观的感官鉴别时,可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种,色浅的用黑纸,色深的用白纸)撒一薄层,仔细观察其外观,并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬,来感知其质地是否紧密。

次质小麦——颗粒饱满度差,有少量破损粒,生芽粒、虫蚀粒,有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀,生芽,发霉结块,有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染,麦粒皱缩,呆白,胚芽发红或带红斑,或有明显的粉红色霉状物,质地疏松。

良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀,组织紧密,无害虫和杂质。

(4)气味鉴别

进行小麦气味的感官鉴别时,取样品于手掌上,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。

劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。

良质小麦——具有小麦正常的气味,无任何其他异味。

次质小麦——微有异味。

 9、鉴别玉米的质量

(1)外观鉴别

进行玉米外观的感官鉴别时,可取样品在纸上撒一层,在散射光下观察,并注意有无杂质,最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。

良质玉米——颗粒饱满完整,均匀一致,质地紧密,无杂质。

次质玉米——颗粒饱满度差,有破损粒,生芽粒、虫蚀粒,未熟粒等,有杂质。

劣质玉米——有多量生芽粒,虫蚀粒,或发霉变质、质地疏松。

(2)气味鉴别 进行玉米气味的感官鉴别时,可取样品于手掌中,用嘴哈热气立即嗅其气味。

良质玉米——具有玉米固有的气味,无任何其他异味。

次质玉米——微有异味。

劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

(3)色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时,可取玉米样品在散射光下进行观察。

良质玉米——具有各种玉米的正常颜色,色泽鲜艳,有光泽。 次质玉米——颜色发暗,无光泽。

劣质玉米——颜色灰暗无光泽,胚部有黄色或绿色,黑色的菌丝。

(4)滋味鉴别

进行玉米滋味的感官鉴别时,可取样品进行咀嚼品尝其滋味。

良质玉米——具有玉米的固有滋味,微甜。

次质玉米——微有异味。

劣质玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

 10、鉴别面筋的质量

面筋质存在于小的胚乳中,其主要成分是小麦蛋白质中的胶蛋白和谷蛋白,这种蛋白是人体需要的营养素,也是面粉品质的重要质量指标。鉴别面筋质的质量,有以下四个方面的内容。

(1)颜色:质量好的面筋质呈白色,稍带灰色,反之,面筋质的质量就差。

(2)延伸性:质量好的软面筋质拉伸时,具有很大的延伸性,质量差的面筋质,拉伸性小,易拉断。

(3)气味:新鲜面粉加工出的面筋质,具有轻微的面粉香味。曼虫害,含杂质多以及陈旧的面粉,加工出的面筋质,则带有不良气味。

(4)弹性:正常的面筋质有弹性,变形后可以复原,不粘手,质量差的面筋质,无弹性,粘手,容易散碎。

 

 

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